均安烧猪标准.docxVIP

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均安烧猪

1范围

本文件规定了均安烧猪的术语和定义、生产流程、卫生要求、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。

本文件适用于均安烧猪的加工、生产、制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/Z21922食品营养成分基本术语

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.91食品安全国家标准食品中钾、钠的测定

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令第123号(2009年版)

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号

3术语和定义

GB/Z21922界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

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均安烧猪Junanroastedpig

以全猪为主要原料，保留头、椎骨、尾巴、四肢，添加一定量的食用盐、白砂糖、鸡精、鸡粉等调

料，将腌制入味的猪经烘烤、风干等工艺，制成均安地域特有的熟肉制品。

4生产流程

毛猪选取→宰杀、处理→清水清洗→添加调味料→腌制→装架→清洗猪皮→第一次

烘烤→猪皮扎孔→第二次烘烤→洗皮、风干→第三次烘烤→出炉→成品。

5卫生要求

5.1生猪屠宰加工过程应符合GB12694的规定。

5.2均安烧猪生产加工过程中的卫生要求应符合GB14881的规定。

5.3餐厅和厨房应符合GB31654的规定。

5.4烘烤出炉的成品应符合《食品生产经营监督检查管理办法》的规定。

5.5餐饮服务应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

6要求

6.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项目

要求

滋味、气味

具有产品特有的滋味和气味，无异味、无异嗅。

状态

具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物,无焦斑、霉斑。

口感

猪皮酥脆，猪肉嫩滑而不腻。

注1:均安烧猪的支撑件除外。

6.2理化指标

应符合表2要求。

表2理化指标

项目

单位

理化指标要求

脂肪

g/100g

≤40.0

碳水化合物

g/100g

0.4~2.0

钠

mg/100g

600～1200

6.3微生物指标

对于预包装产品，应符合表3要求。

3

表3微生物指标

项目

微生物指标

采样方案及限量

n

c

田

M

菌落总数，CFU/g

5

2

10

10°

大肠菌群，CFU/g

5

2

10

102

沙门氏菌，/25g

5

0

0

一

6.4污染物限量

应符合GB2762的规定。

6.5食品添加剂

6.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

6.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

7试验方法

7.1感官要求

按GB2726规定的方法测定。

7.2理化指标

7.2.1脂肪

按GB5009.6规定的方法测定。

7.2.2碳水化合物

按GB/Z21922规定的方法测定。

7.2.3钠

按GB5009.91规定的方法测定。

7.3微生物指标

7.3.1菌落总数

按GB4789.2规定的方法测定。

7.3.2大肠菌群

按GB4789.3平板计数法测定。

7.3.3沙门氏菌

按GB4789.4规定的方法测定。

7.4污染物限量

3

表3微生物指标

项目

微生物指标

采样方案及限量

n

c

四

M

菌落总数，CFU/g

5

2

10?

10°

大肠菌群，CFU/g

5

2

10

102

沙门氏菌，/