植物性食品的营养价值.ppt

植物性食品的营养价值豆类第三组谢谢观看豆类食品有哪些豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。大豆：蛋白质——35%~40%脂肪——15%~20%碳水化合物——25%~30%豆类是植物性食品中蛋白质蛋白质、脂肪含量最高的食品其他豆类：蛋白质含量为20%左右，脂肪含量甚少，碳水化合物与谷类相近。蛋白质：以球蛋白为主，氨基酸配比比较平衡，消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同且含有8种必须氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品脂肪：因脂肪含量最高，故而作为食用油脂原料。含脂肪约15%~20%，不饱和脂肪酸高达85%，其中亚油酸占50%以上。碳水化合物：淀粉含量最非常少维生素：普遍含有较多的维生素B族，大豆中海含有较多的维生素E、维生素K和胡萝卜素等矿物质：含钙、镁、磷、钾等，是较典型的高钾、高镁、低钠食品大豆的营养和价值大豆蛋白制品的品种分离大豆蛋白。蛋白质含量在90%左右01大豆浓缩蛋白02组织化蛋白03包含有胃蛋白酶抑制剂，糜蛋白酶抑制剂，胰蛋白酶抑制剂等。其中胰蛋白酶抑制剂在体内抑制了蛋白酶的活性，使蛋白质的生物利用率降低，也造成人体胰腺增重。因此，必须对大豆中的蛋白酶抑制剂进行钝化后方可食用。1.蛋白酶抑制剂：12.其他抗营养因素：大豆中的植酸影响锌和镁被机体吸收利用、豆腥味，低聚糖（水酥糖，棉子糖）引起人的腹泻，抗维生素抑制某些维生素的吸收利用2豆类中的抗营养因素大豆蛋白质资源的开发利用由于大豆蛋白质地质量比较差，因此，我国应根据现实国情大力开发豆类食品，尤其是大豆蛋白质食品，使大豆蛋白的摄入量达到蛋白质总摄入量的25%在食品加工中，可以把大豆蛋白质作为肉类蛋白质的部分代替品，可降低生产成本，增加食品产量，满足消费者需要