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2019年第5期
第5期（总第480期）农产品加工No.5
2019年5月FarmProductsProcessingMay.
文章编号：1671-9646（2019）05b-0023-04
休闲卤香鸡胗的工艺研究
周民生，杜蕾，刘梅
（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳455000）
摘要：以100g鸡胗为主要原料，添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五
香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标，在单因素试验的基础上，再通过正交试验对休闲
卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定，从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明，五香粉用量
为5g，腌制时食盐用量为10g，卤制时间为40min，静止腌制时间为25min时，加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓
郁、肉质紧密、风味独特。
关键词：休闲；卤香；鸡胗；工艺研究；卤制；腌制
中图分类号：TS251.92文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.05.043
TechnologyofLeisureSaltedChickedGizzards
ZHOUMinsheng，DULei，LIUMei
（SchoolofBiotechnologyandFood，AnyangInstituteofTechnology，Anyang，Henan455000，China）
Abstract：Withchickengizzardsasmainmaterial,volume100gofchickengizzards，addsalt，five-spicepowder，white
wine，chiliandotheraccessoriestoexploretheoptimaltechnologicalparametersofsaltedchickengizzardsandleisure.With
five-spicepowder，picklingsaltwhenaddingcontent，salted，stewedforasinglefactor，basedonthesinglefactor，thenby
orthogonaltestforrecreationalsaltedchickengizzardflavorpalatesensoryevaluationanddeterminationofphysicalandchemi-
calproperties，soastodeterminethemostappropriateformulationandprocessconditions.Testresultsshowedthattheamount
ofallspiceto5g，pickedsaltdosagefor10g，stewed40minstillnessmarinatedtime25min，manufacturedrecreationof
saltedchickengizzardsauceflavor，meatwasclose，theflavorwasunique.
Keywords：leisure；salted；chickengizzards；development；st
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