酒类风味化学-全套PPT课件.pptx

《酒类风味化学》

第一章绪论

第一节风味概念及风味物质特点

●学习目标

●1.掌握香气、风味、气味的概念及其基本分析方法；

●2.掌握风味物质的特点；

●3.掌握风味化合物阈值的相关概念及其测定方法；

●4.了解风味化学在白酒生产中的作用。

●一、风味概念

●产生风味的化合物分为二类，即产生气味的化合物和产生味道的化合物，前者通常叫做香气化

合物。

●我国国家标准GB/T10221中对风味的定义是：品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神

经感的复合感觉，可能受触觉的、温度的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。

●嗅觉(olfaction)是指气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。味觉(taste)是指口腔内味

蕾对味道刺激的感觉。

●二、风味物质

●气味进入鼻腔有两种方式，一种是直接进入鼻腔，称为前鼻感觉；一种是在口腔内咀嚼后释放

出来的香气，称为后鼻感觉。

●在风味物质中，有些化合物是好闻的、产生令人愉悦感觉的，称之为香；而有些化合物的气味

是难以接受的、不愉快的，称之为异嗅或臭。

●三、风味物质特点

●一是种类繁多：葡萄酒中鉴定的风味物质已经超过800种，我国白酒中已经鉴定出的风味化

合物达700多种。

●二是相互作用：相互作用主要有二种，一是风味化合物之间的相互作用，如中和效应、协同效

应、拮抗效应和掩蔽效应等。二是风味化合物与脂肪、蛋白质和糖类的相互作用。

●中和效应是指二种不同性质的香味物质相混合，失去各自单独香味现象。如甜与咸能中和。

●协同效应俗称相乘效应、增强效应、超加成效应，两种或多种刺激的联合作用，导致感觉水

平超过预期的、各自刺激效应的叠加。

●拮抗效应，俗称抵消效应、相杀作用，是两种或多种刺激的联合作用，它导致感觉水平低于预

期的各自刺激效应的叠加。

●掩蔽，俗称掩盖效应，由于两种刺激同时进行而降低了其中某种刺激强度或改变了对该刺激的

知觉。

●复合作用是指二种不同性质物质混合时，能使单体香味发生很大变化，有的是正面的，有的也

可能是负面的。

●助香作用是指一种香味物质与另一种并不呈香不呈味的物质相互作用，使得香味物质更加突

出或典型。

●间段反应是指两种不同性质香味物质相混合，初闻时是混合的，继闻是单一的，有分段感觉。

表1-1一些化合物在不同溶剂中38℃时半衰期单位：h

醛类化合物2%vol①酒精水溶液2%vol酒精+缓冲液甘油醋酸酯(triacetin)

己醛1009186

(E)-2-己烯醛25618371

(Z)-3-己烯醛423626

庚醛797673

(E)-2-庚烯醛17513757

(Z)-4-庚烯醛20017464

注：a:柠檬酸钠缓冲液，pH3.5(0.2mol/L)。

似可可气味：

似肉的气味：

O

似芥末气味：

N-cS

图1-1结构类似风味类似的化合物

似麝香气味：

似樟脑气味：

Cl

图1-2风味类似而结构不同的化合物

甜味