CN119138469A-一种奶皮酸奶制作及制备配方方法专利技术.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN119138469A

(43)申请公布日2024.12.17

(21)申请号202411541432.3

(22)申请日2024.10.31

(71)申请人光明乳业股份有限公司

地址201103上海市闵行区吴中路578号

(72)发明人苗君莅

(74)专利代理机构上海光华专利事务所(普通合伙)31219

专利代理师高燕许亦琳

(51)Int.Cl.

A23C9/123(2006.01)A23C9/13(2006.01)

权利要求书1页说明书8页

(54)发明名称

一种奶皮酸奶及其制备方法

(57)摘要

CN119138469A本发明提供一种奶皮酸奶及其制备方法，所述奶皮酸奶具有明显的分层结构，上层为奶皮，下层为酸奶；所述奶皮为金黄色。本申请的技术方案，在采用了均质处理的基础上，还能够一体化成型，提供一种具有奶皮的、明显分层且结构稳定的奶皮酸奶，该奶皮酸奶外观结构新奇吸睛、质构丝滑，乳脂香浓，非常适用于街饮、餐饮

CN119138469A

CN119138469A权利要求书1/1页

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1.一种奶皮酸奶，其特征在于，所述奶皮酸奶具有明显的分层结构，上层为奶皮，下层

为酸奶；所述奶皮为金黄色。

2.根据权利要求1所述的奶皮酸奶，其特征在于，以所述奶皮酸奶的原料的总质量为基准计，所述奶皮酸奶包括如下原料：黄油2～3wt％，稀奶油3～5wt％，蛋黄粉0.1～0.2wt%,牛乳蛋白粉0.1～1wt％，甜味剂6～8wt％，稳定剂0.05～0.4wt％，发酵剂0.002~0.005wt％，余量为生牛乳；

和/或，奶皮厚度大于1mm；

和/或，所述奶皮酸奶的酸度为70～75。T。

3.根据权利要求2所述的奶皮酸奶，其特征在于，所述黄油的脂肪含量为95wt％以上；

和/或，所述稀奶油的脂肪含量为35～40wt%;和/或，所述稀奶油由全脂牛奶分离得到；

和/或，所述牛乳蛋白粉的蛋白含量为75wt％以上；

和/或，所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖、赤藓糖醇、甜菊糖中的一种或多种；和/或，所述稳定剂选自果胶、明胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种复配；

和/或，所述发酵剂选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的奶皮酸奶，其特征在于，所述稳定剂选自果胶和明胶复配，所述果胶和明胶的质量比为(1～2)：(1～4)。

5.一种如权利要求1～4任一项所述的奶皮酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将所述牛乳蛋白粉、甜味剂、稳定剂混合均匀后加入第一生牛乳，保温搅拌，均质；

2)将步骤1)均质后的物料升温至第二温度，然后加入第二生牛乳、蛋黄粉、稀奶油、黄油，搅拌至完全溶解，杀菌并冷却；

3)向步骤2)中冷却后的物料中加入发酵剂，搅拌均匀后罐装，恒温发酵，待发酵完成后降温即得所述奶皮酸奶。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述第一生牛乳是指生牛乳总量的1/3～2/3。

和/或，步骤1)中，所述第一生牛乳的温度为50～55℃;和/或，所述第二生牛乳是指生牛乳总量的1/3～2/3。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述保温搅拌的时间为10～15min；和/或，所述均质的温度为60～65℃;

和/或，所述均质的压力为80～100bar。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述第二温度为75～85℃;和/或，所述杀菌温度为93～97℃,杀菌时间为5～7min；

和/或，所述冷却至发酵温度。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述恒温发酵的温度为40～43℃,发酵至70～75。T时完成发酵；

和/或，发酵完成后在4～6℃下降温。

10.一种奶皮酸奶，其特征在于，采用如权利要求5～9任一项所述的制备方法制备获得。

CN119138469A说明书1/8页

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一种奶皮酸奶及其制备方法

技术领域

[0001]本发明涉及发酵乳技术领域，特别是涉及一种奶皮酸奶及其制备方法。

背景技术

[0002]乳制品因其含有丰富的营养、醇香的口感等特征被越来越多的消费者认可并接受，特别是发酵乳制品，因发酵过程中能产生更多有利于人体健康的物质以及酸甜可口的味道，受到越来越多的消费者喜爱。

[0003]目前乳制品的消费已经不局限于预包装形式，随