CN119032993A-一种凝固型奶皮子酸奶及其制备方法配方专利技术.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN119032993A

(43)申请公布日2024.11.29

(21)申请号202411225213.4

(22)申请日2024.09.03

(71)申请人浙江一鸣食品股份有限公司

地址325400浙江省温州市平阳县一鸣工业园

(72)发明人郭元帅余灵恩朱立科于靓

(74)专利代理机构温州知远专利代理事务所(特殊普通合伙)33262

专利代理师刘超

(51)Int.Cl.

A23C9/13(2006.01)

权利要求书1页说明书7页附图1页

(54)发明名称

一种凝固型奶皮子酸奶及其制备方法(57)摘要

CN119032993A本发明提供一种凝固型奶皮子酸奶及其制备方法，凝固型奶皮子酸奶原料包括：按总重量计，5.0?8.0％甜味剂，0.5?1.0％复配稳定剂，4.0?8.0％奶油，乳酸菌1?5×106CFU/g，剩余为原料乳。优点为：选用过滤除杂但未均质处理的原料乳及低压均质处理，既较好保留了脂肪球初始形态，使脂肪在静置发酵的过程中能充分上浮，形成厚度超过2mm的奶皮，并提升奶皮的细腻顺滑感；低压均质可使料液中稳定剂成分分散更均匀，使得下层酸奶质构细腻顺滑并保持凝固型酸奶应有的切面“立挺”

CN119032993A

CN119032993A权利要求书1/1页

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1.一种凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：按总重量计，5.0-8.0％甜味剂，0.5-1.0％复

配稳定剂，4.0-8.0％奶油，乳酸菌1-5×106CFU/g，剩余为原料乳。

2.根据权利要求1所述的一种凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：复配稳定剂由明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶组成。

3.根据权利要求2所述的一种凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶三者质量比为3-5:2-4:1-3。

4.根据权利要求3所述的一种凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：明胶其凝胶强度为250Bloom·g。

5.根据权利要求1所述的一种凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：原料乳为从牧场收购后经过滤除杂但未均质处理的鲜牛乳。

6.一种根据权利要求1所述的凝固型奶皮子酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一:将甜味剂的一半与复配稳定剂充分混合后投入预先升温的原料乳中，混合均匀得到配料乳；

步骤二:将剩余的甜味剂与奶油投入步骤一中配料乳中，混合均匀得到发酵基料；步骤三:将步骤二中的发酵基料进行升温、低压均质处理；

步骤四:将步骤三中均质后的发酵基料进行保温杀菌；步骤五:将步骤四中杀菌后的发酵基料降温后接种；

步骤六:将步骤五中接种后的发酵基料进行升温灌装并保温静置发酵，得到发酵半成品；

步骤七:将步骤六中发酵半成品降温冷藏后熟，得到凝固型奶皮子酸奶。

7.根据权利要求6所述的一种凝固型奶皮子酸奶的制备方法，其特征在于：步骤三中低压均质处理的压力为10-50bar。

8.根据权利要求6所述的一种凝固型奶皮子酸奶的制备方法，其特征在于：步骤五中发酵基料降温后的温度为15-20℃。

CN119032993A说明书1/7页

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一种凝固型奶皮子酸奶及其制备方法

技术领域

[0001]本发明涉及一种凝固型奶皮子酸奶及其制备方法。

背景技术

[0002]奶皮子：奶皮子，蒙古语称“乌如木”，是我国西北牧区家庭自制的一种半干的传统乳制品，其做法是将鲜奶过滤后煮沸，扬汤搅打起泡后小火慢煮，保温一定时间后，随着水分蒸发及脂肪上浮，奶液表面逐渐形成一层厚厚的、较硬的皮膜，再用筷子轻轻取出，自然干燥后保存。

[0003]酸奶：酸奶作为发酵乳制品，因其具有营养丰富、口感风味佳、调节肠道助消化、提升免疫力等优点，深受广大消费者喜爱。常见的酸奶形式有搅拌型酸奶和凝固型酸奶，搅拌型酸奶通常在发酵结束后进行破乳降温，然后与果酱等其他辅料混合均匀后进行灌装，再经冷却后熟制成。凝固型酸奶是奶液先灌装到杯子等容器中进行静置保温发酵，然后进行冷藏后熟制成。这种生产方式能够最大限度保持酸奶风味，同时酸奶切面清晰立挺，质构细腻顺滑，深受广大消费者喜爱。

[0004]通常，酸奶追求的是稳定的质构状态，口味比较单一，带来的风味层次感略显不足。因此，开发一款兼具奶皮子及凝固型酸奶双重体验并易于工业化生产的产品以满足乳品市场多元化需求具有重要意义。

发明内容