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炒肉丝
烹调方法：炒
主料：里脊肉300G
辅料：青椒50G、红椒50G、蛋清半个、油、水淀粉
调料盐、味精、香油
做法：
1.酱里脊肉切成5CM长、0.2CM粗的丝，青椒、红椒切成比肉丝细。
2.将肉丝加入盐、味精调味后，加入蛋清、水淀粉抓匀后放点油抓匀。
3.锅烧热，油温三成热时下肉丝划开至色
4.锅留余油，放青、红椒丝稍炒后下汤烧开后下肉丝调味料，再水淀
粉匀薄芡淋上香油即可。
考核要求：
1.肉丝粗丝一致，辅料丝比主料丝细。
2.肉丝不粘连，不脱浆。
3.色泽奶白，肉质滑嫩，芡汁均匀，味道可口。
否定项：
1.肉丝粗细不一致。
2.焦糊，不成形。
3.成菜量少于标准量三份之一。
4.调味用老抽，色泽偏黑。
厦门红烧鱼
烹调方法：溜
主料：鲈鱼1条（500~600G）
辅料：青椒30G、西红柿50G、水发香菇20G、洋葱20G、笋20G、
油、淀粉
调料：盐、糖、厦门辣椒酱、急汁、番茄酱
做法：
1.鱼去鳞、鳃、内脏，洗干净剞刀均匀，深浅一致。
2.将鱼两面腌入味，拍粉。
3.锅烧热下油至六成热时，中火炸至鱼成熟，再大火将鱼炸酥，捞起
放入盘中。
4.锅留余油下辅料稍炒，下调料、水淀粉匀薄芡后淋明油均匀淋
于鱼身上即可。
考核要求：
1.鱼要炸酥。
2.芡汁明亮，浇汁均匀。
3.酸甜适口，略有微辣，外酥肉嫩。
否定项：
1.鱼形碎烂不合形。
2.焦黑不可使用。
3.未断生。
4.味形错误。
椒盐虾
烹调方法：煸
主料：海虾350G
辅料：葱10G、蒜头10G、红椒10G、干淀粉、油
调料：椒盐
做法：
1.剪去虾须、尖、脚、干淀粉拍均匀，葱、姜、蒜头、红椒切成细末。
2.锅下油烧至八成热时下虾炸至外皮酥脆起锅。
3.锅留余油下葱、姜、蒜、红椒末小火煸炒后再下炸好的虾，椒盐炒
匀即可。
考核要求：
1.口感鲜香，咸微带麻。
2.外酥里嫩，不溢油。
否定项：
1.原料变质。
2.焦黑不成形。
3.成菜量少于标准量的三分之一。
麻辣豆腐
烹调方法：煮
主料：豆腐4块、五花肉50G
辅料：葱20G、油、淀粉
调料：豆瓣酱、椒盐、糖、味精、生抽
做法:
1.将豆腐切成1.5CM小方块，入开水划开，五花肉剁成细末，葱切
2.锅下少许油，下豆瓣酱、肉末煸炒下汤、划过水的豆腐丁烧开煮，
入味后下生抽、味精、糖、水淀粉匀薄芡后淋明油起锅装盘后撒上
葱花、椒盐。
考核要求：
1.豆腐细嫩，形整不烂。
2.油色，味麻辣鲜香。
3.芡汁均匀适度。
否定项：
1.焦糊不能使用。
2.豆腐烧烂不成形。
3.味型错误。
糖醋肉
调味方法：溜
主料：瘦300G
辅料：菠萝
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