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公共营养师三级专业技能

一、简答题：

1.回顾法的适用范围及优缺点是什么？

答：适用范围：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的课题研究，都可以采用这种方法来评价个体的膳食摄入情况。常用来评价全人群的膳

食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，能得到个体的膳食

营养素摄入情况的原因分析也是非常有价值的。

缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

2.试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。

答：来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统材料。特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。印刷油墨

和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。

2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。

3）高分子化合物：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。

②添加剂或加工助剂残留。

③低分子降解产物。

预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。

2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品。

3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。

4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。

5）不宜使用不完整或破损的容器。

3.家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。

答：原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。

预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。

4.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？

答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。包括能量、

蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的

检测推荐酸水法，而不是常用的索氏提取法。

二、计算题

一个12岁男孩，一日内摄入的食物如下：大米125g、面粉300g、猪肉45g、火腿25g、熏干30g、豆腐30g、牛奶250g、鸡蛋60g、苹果100g、

青椒100g、芹菜100g、西红柿125g韭菜25g、菜籽油19g。

附：所食用食物的成分表（/100g）

食部能量蛋白质脂肪碳水化物维生素硫胺素维生素钙铁

食物名称食物分类

(%)(kcal)(g)(g)(g)A(μgRE)(mg)C(mg)(mg)(mg)

稻米(均值)谷类及制品1003467.40.877.900.110132.3

小麦粉(标准粉)谷类及制品10034411.21.573.600.280313.5

猪肉(瘦)畜肉类及制品10013518.36.31.2280.020890.7

火腿畜肉类及制品10031816.4