《湟源里脊湟源特色菜品 酸辣里脊制作工艺》征求意见稿.pdf

ICS67.020

CCSX10

T/HYLJ

湟源县里脊行业协会团体标准

T/HYLJ001—2021

湟源特色菜品酸辣里脊制作工艺

（征求意见稿）

××××-××-××发布××××-××-××实施

湟源县里脊行业协会发布

T/HYLJ001—2020

湟源特色菜品酸辣里脊制作工艺

1范围

本文件规定了湟源特色菜品酸辣里脊制作的原辅料要求、卫生要求、制作流程、制作工艺、质量要

求及最佳食用时间等内容。

本文件适用于湟源特色菜品酸辣里脊的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于

本文件。

GB/T1536菜籽油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6192黑木耳

GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB/T10371鸡精调味料

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

SB/T10416调味料酒

NY/T3356牦牛肉

NY/T3610干红辣椒质量分级

DB63/T859地理标志产品湟源陈醋

餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局2018年第12号公告）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酸辣里脊

以肉质细嫩的里脊肉为原料，经腌制、挂糊上浆、油炸、调汁、浇汁等工序制作的具有独特地方特

色的菜品。

4卫生要求

1

T/HYLJ001—2020

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5原辅料要求

5.1原料

猪里脊肉应符合GB9959.2的要求；牛里脊肉应符合NY/T3356的要求。

5.2辅料

5.2.1菜籽油应符合GB/T1536的要求。

5.2.2味精应符合GB2720的要求、鸡精调味料应符合GB/T10371的要求。

5.2.3食用盐应符合GB2721的要求。

5.2.4鸡蛋应符合GB2749的要求。

5.2.5加工用水应符合GB5749的要求。

5.2.6黑木耳应符合GB/T6192的要求。

5.2.7姜粉、胡椒粉、草果粉等香辛料调味料应符合GB/T15691的要求。

5.2.8淀粉应符合GB31637的要求

5.2.9调味料酒应符合SB/T10416的要求。

5.2.10醋应符合DB/T859的要求。

5.2.11干红辣椒段应符合NY/T3610的要求。

5.2.12蒜苗、大蒜、青红辣椒应选择新鲜、洁净、无腐烂、无变质的产品。

6制作流程

备料—腌制—挂糊上浆—定型炸制—熟成炸制—调汁—复炸—装盘浇汁

7制作工艺

7.1备料

里脊肉500克切成2厘米左右方块状，适量青红椒切成块，大蒜切末，蒜苗切成3厘米左右的段，黑

木耳泡发洗净备用。

7.2腌制

将调味料酒10毫升、胡椒粉2克、食用盐2克、鸡蛋1个放入切好的里脊肉块中，拌匀腌制十分钟。

7.3挂糊上浆

淀粉200克、水200毫升，搅拌均匀后放入腌制好的里脊肉块，混合均匀。

7.4定型炸制

锅内放入2500毫升菜籽油，文火烧至6成热，放入挂糊上浆均匀的里脊肉块，炸至定型后出锅，待

温度降低后手工分块。