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中式烹调师中级考试模拟题+参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

A、加热时

B、烹调前

C、正式烹调时

D、烹调后

正确答案：C

2.豆油的熔点为()。

A、2～10℃

B、﹣6～O℃

C、﹣25～﹣20℃

D、﹣18～﹣8℃

正确答案：D

3.油脂大多都有自己独特的()。

A、气味

B、香味

C、本味

D、味道

正确答案：B

4.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。

A、专一

B、广泛(D]精细

C、认真

正确答案：B

5.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、水发

B、火发

C、碱发

D、油发

正确答案：D

6.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。

A、《食经》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《食珍录》

正确答案：C

7.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。

A、白菜

B、肥肉

C、牛肉

D、鸡肉

正确答案：B

8.成人每日需要维生素E为()。

A、5mg

B、10mg

C、15mg

D、20mg

正确答案：B

9.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。

A、50～60mm

B、70～80mm

C、80～90mm

D、60～70mm

正确答案：B

10.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。

A、特别

B、高级

C、高档

D、特殊

正确答案：D

11.平雕是食品雕刻中()的一种。

A、较简单

B、最简单

C、最复杂

D、较复杂

正确答案：B

12.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

正确答案：C

13.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。

A、鲫鱼

B、青鱼

C、鳜鱼

D、鲥鱼

正确答案：D

14.属于上海代表菜的是()。

A、生煸草头

B、葡萄鱼

C、干煸牛肉丝

D、绣球干贝

正确答案：A

15.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、质量好的

B、口味轻的

C、适量的

D、口味重的

正确答案：C

16.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A、6．2kcal

B、4．1kcal

C、5．5kcal

D、5．1kcal

正确答案：B

17.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。

A、咸淡适口

B、时令性强

C、麻辣兼备

D、百菜百味

正确答案：D

18.盐发对原料的含水量要求()。

A、很低

B、较严格

C、很严格

D、不严格

正确答案：D

19.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、注意

B、突击

C、不定期

D、定期

正确答案：D

20.采购程序是采购工作的()。

A、指导思想

B、目的

C、需要

D、核心

正确答案：D

21.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。

A、主

B、特色

C、特点

D、本

正确答案：B

22.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。

A、鲁菜

B、青岛菜

C、济南菜

D、烟台菜

正确答案：A

23.制作()是需卤的烹调方法。

A、五香肘子

B、桃仁鸡卷

C、酱牛肉

D、什锦咸菜

正确答案：B

24.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、无机盐

正确答案：B

25.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、工业污染

B、色

C、农药

D、毒

正确答案：D

26.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。

A、55元

B、60元

C、65元

D、50元

正确答案：A

27.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

A、分类分档

B、体积大小

C、质量等级

D、价格高低

正确答案：A

28.食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白质

B、磷脂

C、脂肪

D、维生素

正确答案：C

29.烤炉分为()。

A、二种

B、一种

C、四种

D、三种

正确答案：A

30.小黄鱼长与高之比为()。

A、4︰1

B、5︰1

C、2︰1

D、3︰l

正确答案：C

31.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10％

正确答案：C

32.脂肪是一种()。

A、烷二醇

B、烷三醇

C、烷四醇

D、烷醇

正确答案：B

33.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。

A、非金属

B、金属

C、铜

D、铝制品

正确答案：A

34.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量