中式烹调师中级模拟考试题与答案 (2).docx

中式烹调师中级模拟考试题与答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、矿物质

B、氨基酸

C、维生素

D、脂肪

正确答案：B

2.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素

B、碳水化合物

C、矿物质

D、蛋白质

正确答案：D

3.组合雕刻主要用于()。

A、大菜

B、大饭店

C、大型作品

D、大型宴会

正确答案：C

4.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。

A、通风

B、阴凉

C、阴暗

D、干燥

正确答案：A

5.福建菜的代表菜有()。

A、炝虎尾

B、野鸭菜饭

C、东安子鸡

D、佛跳墙

正确答案：D

6.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、45～50kcal

B、35～40kcal

C、50～60kcal

D、40～45kcal

正确答案：D

7.浮雕图案向外凸的称为()。

A、平雕

B、凸雕

C、雕刻

D、浅雕

正确答案：B

8.制作()是采用暗炉烤的的方法。

A、叉烧肉

B、烤牛肉

C、东江盐鸡

D、烤羊肉

正确答案：A

9.川菜以()、递增式调味方法为长见。

A、多品种

B、多阶段

C、多层次

D、多口味

正确答案：C

10.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、质量好的

B、口味重的

C、适量的

D、口味轻的

正确答案：C

11.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。

A、重点

B、连续

C、间歇

D、不断

正确答案：C

12.制好的汤汁要()。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、注意存放

D、立即使用

正确答案：C

13.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A、四

B、三

C、五

D、二

正确答案：B

14.闽南菜以讲用调料、善用()著称。

A、甜辣

B、酸甜

C、咸鲜

D、酸辣

正确答案：A

15.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。

A、汽油

B、热开水或苯

C、柴油

D、中性洗净剂

正确答案：D

16.微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、煮制

B、烤制

C、加热

D、煎制

正确答案：C

17.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、宾客

B、来访者

C、施主

D、客人

正确答案：C

18.盐发以()为传热介质。

A、砂

B、盐

C、石粒

D、碱

正确答案：B

19.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

A、陪衬

B、主料

C、配料

D、原料

正确答案：A

20.食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、围边

B、配料

C、主料

D、搭配

正确答案：A

21.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、火

B、碱

C、油

D、盐

正确答案：D

22.广东菜系的口味以()为主体。

A、清淡爽口

B、酸辣

C、麻辣

D、咸鲜

正确答案：A

23.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、费用

B、成本

C、时间

D、数量

正确答案：A

24.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。

A、厨师长

B、企业

C、经理

D、工作人员

正确答案：B

25.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、60～70℃

B、50～60℃

C、70～80℃

D、80～90℃

正确答案：A

26.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。

A、菜肴

B、成品

C、美观

D、自然

正确答案：A

27.肌肉组织主要由()组成。

A、平纹肌

B、竖纹肌

C、横纹肌

D、斜纹肌

正确答案：C

28.俗称“和尚头”的部位是()。

A、上脑

B、仔盖

C、米龙

D、颈肉

正确答案：B

29.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。

A、皮带

B、齿轮

C、磨片

D、电机

正确答案：C

30.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。

A、﹣

B、÷

C、﹢

D、×

正确答案：B

31.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、质量

B、数量

C、造型

D、形状

正确答案：D

32.油发时原料的()不能太大。

A、含水量

B、含油量

C、糖分

D、吸水量

正确答案：A

33.猪油的熔点为()。

A、0～5℃

B、18～25℃

C、28～48℃

D、8～15℃

正确答案：C

34.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、色泽

B、大小

C、形状

D、口味

正确答案：C

35.我国菜肴的盛器种类很多，其中以(