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果木烤乳鸽

1范围

本标准规定了果木烤乳鸽的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于鲁菜传统加工工艺烹制菜肴果木烤乳鸽。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

SB/T10416-2007调味料酒

GB/T7652-2016八角GB/T30391-2013花椒

NY/T1193姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜GB8233-2008香油

GB18186生抽

GB1445绵白糖

GB/T8967（谷氨酸钠）味精NY5269-2004无公害食品肉鸽

中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范》。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

烤

利用各种烘烤炉内的高温把制品生坯成熟的一种熟制方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：乳鸽1只250g。

4.1.2配料：大葱20g、大姜20g。

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4.1.3调料及腌制：腌鸽汁的制作：大葱、大姜加水捏制，放入盐、料酒、味精调味。4.2质量要求

4.2.1所有原料应选用新鲜无异味，无破损。

4.2.2原料应干净卫生，并符合NY1040、GB1534、GB/T13362、GB/T15961、GB/T15961、NYT1071-2006、SBT10160、SB/T10348-2002、GB8233-2008、GB18186、GB1445、GB/T8967、SC/T3103-1984、GH/T1012标准要求。

5烹饪器具

5.1蒸锅宜选用电燃气灶。

5.2饮具宜选用双底炒勺或加厚双耳铁锅。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1加工

鸽子去头、去皮、去后小腿、内脏及鸽子翅膀洗净。6.2烹调

6.2.1用注射器在鸽子胸脯两边，各注入腌鸽汁20ml，进行入味。

6.2.2将入味的鸽子放入不锈钢托盘内，用锡纸盖好，入260℃的烤箱中烤45min。

6.2.3再用木炭没有明火的状态下烤至鸽子两面焦红色。

6.2.4刷酱油烤制鸽子表面至枣红色、焦香。

6.2.5用锡纸（提前叠好）包好鸽子（锡纸的形状，叠的像鸽子）放在装饰好的。盘内，盘边放上一次性手套即可上桌。

6.3烹调要求

使用当餐宰杀的鸽子。

7装盘

7.1盛装器皿宜选用直径为30cm的平盘，干净，无破损，保温。7.2盛装方法为摆放法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽光亮。

8.1.2果木香浓郁。

8.1.3口味为焦香。

8.1.4质感有嚼劲。

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8.1.5形态美观。8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范》。

9最佳食用时间

从装盘到食用时间不得超过15min。

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