大豆酱油的发酵工艺考核试卷.docxVIP

大豆酱油的发酵工艺考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对大豆酱油发酵工艺的理解和掌握程度，包括发酵原料、发酵过程、控制要点以及产品品质评价等方面知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.大豆酱油的主要原料是：（）

A.小麦B.大豆C.玉米D.大米

2.酱油发酵过程中，以下哪种微生物不是主要参与发酵的微生物？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿造菌D.酿酒酵母

3.大豆酱油的发酵温度一般控制在：（）

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

4.下列哪种物质不是大豆酱油发酵过程中的调味剂？（）

A.食盐B.醋酸C.香辛料D.糖

5.酱油发酵过程中，下列哪种现象表示发酵已经开始？（）

A.豆饼表面出现白色菌膜B.发酵液变红C.发酵液变黑D.豆饼表面出现气泡

6.大豆酱油的发酵时间一般为：（）

A.1-2周B.2-4周C.4-6周D.6-8周

7.下列哪种酶在酱油发酵过程中起到重要作用？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.纤维素酶D.水解酶

8.酱油发酵过程中，控制pH值的目的是：（）

A.促进微生物生长B.抑制有害微生物C.提高酱油品质D.以上都是

9.下列哪种物质不是大豆酱油的防腐剂？（）

A.醋酸B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.食盐

10.大豆酱油发酵过程中，豆饼的含水量应控制在：（）

A.10-20%B.20-30%C.30-40%D.40-50%

11.下列哪种物质在酱油发酵过程中能增加酱油的风味？（）

A.食盐B.醋酸C.香辛料D.水解酶

12.酱油发酵过程中，豆饼的粉碎程度应如何？（）

A.粗碎B.细碎C.中等粉碎D.不粉碎

13.下列哪种微生物是酱油发酵过程中的主要糖化菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿造菌D.酿酒酵母

14.大豆酱油发酵过程中，以下哪种操作可以增加酱油的香气？（）

A.提高发酵温度B.增加发酵时间C.添加香辛料D.提高食盐含量

15.下列哪种物质不是酱油发酵过程中的主要蛋白质分解菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿造菌D.蛋白酶

16.大豆酱油发酵过程中，以下哪种操作可以防止酱油变质？（）

A.保持发酵环境的清洁B.控制发酵温度C.定期搅拌D.以上都是

17.下列哪种微生物是酱油发酵过程中的主要色素形成菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿造菌D.酿酒酵母

18.大豆酱油发酵过程中，以下哪种操作可以缩短发酵时间？（）

A.提高发酵温度B.增加发酵时间C.添加香辛料D.提高食盐含量

19.下列哪种物质在酱油发酵过程中起到酸化作用？（）

A.食盐B.醋酸C.香辛料D.水解酶

20.大豆酱油发酵过程中，豆饼的粉碎粒度应如何？（）

A.粗碎B.细碎C.中等粉碎D.不粉碎

21.下列哪种微生物是酱油发酵过程中的主要淀粉分解菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿造菌D.酿酒酵母

22.大豆酱油发酵过程中，以下哪种操作可以增加酱油的香气？（）

A.提高发酵温度B.增加发酵时间C.添加香辛料D.提高食盐含量

23.下列哪种物质在酱油发酵过程中起到酸化作用？（）

A.食盐B.醋酸C.香辛料D.水解酶

24.大豆酱油发酵过程中，豆饼的粉碎程度应如何？（）

A.粗碎B.细碎C.中等粉碎D.不粉碎

25.下列哪种微生物是酱油发酵过程中的主要蛋白质分解菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿造菌D.蛋白酶

26.大豆酱油发酵过程中，以下哪种操作可以防止酱油变质？（）

A.保持发酵环境的清洁B.控制发酵温度C.定期搅拌D.以上都是

27.下列哪种微生物是酱油发酵过程中的主要色素形成菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酿造菌D.酿酒酵母

28.大豆酱油发酵过程中，以下哪种操作可以缩短发酵时间？（）

A.提高发酵温度B.增加发酵时间C.添加香辛料D.提高食盐含量

29.下列哪种物质在酱油发酵过程中起到酸化作用？（）

A.食盐B.醋酸C.香辛料D.水解酶

30.大豆酱油发酵过程中，豆饼的粉碎粒度应如何