营养配餐员基础知识.ppt

第六节调味品所谓调味，就是调和滋味。常见的基础味有：酸甜苦辣咸鲜香麻组合成复合味：糖醋味、咸鲜味、怪味。。。。。味蕾的分工。第63页，共97页，星期日，2025年，2月5日如何正确使用调味品中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富，所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。我国常用的调味品按味的不同大体可分为七大类：咸味类，如食盐、酱油等；甜味类，如食糖、糖精等；酸味类，如醋、醋精等；鲜味类，如味精；辣味类，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。为了正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原则：第64页，共97页，星期日，2025年，2月5日(1)应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。(2)应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。第65页，共97页，星期日，2025年，2月5日(3)要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据用膳者的口味，准确、合理使用调味品，使用膳者满意。(4)要根据季节变化进行调味。一般来说，冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。第66页，共97页，星期日，2025年，2月5日第二章食品营养基础知识营养即“谋求”和“养生”定义：就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。第67页，共97页，星期日，2025年，2月5日人体的能量消耗基础能量消耗（basalenergyexpenditure，BEE）又称基础代谢率（BMR），是指人体在清醒而又极端安静的状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响和一定环境温度下机体的能量消耗，即机体维持正常生理功能和内环境稳定及交感神经系统活动所消耗的能量。第68页，共97页，星期日，2025年，2月5日影响基础代谢率因素1。体表面积2。年龄3。性别4。内分泌5。环境6。心理第69页，共97页，星期日，2025年，2月5日大黄鱼是我国主要海产经济鱼类之一。其鱼体健壮，鳞色金黄，肉质肥满鲜嫩，是我国人民喜食的海产品。除供鲜食外还可加工制成风味和特色的水产品：可制黄鱼鲞、罐头、亦可炒鱼松。肝可制鱼肝油，鳔可制胶，鳞可制鱼鳞胶、咖啡碱。大黄鱼营养丰富，全身都是宝。肉、鳔、耳石（鱼脑石）、胆汁、精巢均可入药。鱼肉性味甘平，入胃、肾经。有健脾开胃，安神止痢，补气填精等功效；耳石味甘、咸、寒，富含钙盐。主要用于清热通淋，平肝熄风，治小便涩痛不利，尿路结石及解毒等；鱼胆汁性味苦、寒。有清热解毒，平肝降脂等功效；鱼鳔性味甘、咸、平。其功效为滋阴添精，养血止血，润肺健脾等。由于滥捕至使资源日益稀少，近年更成为高级筵席上的珍肴。第31页，共97页，星期日，2025年，2月5日虾类分类：淡水虾、海水虾含有丰富的磷、钙，可降血压、预防脑血栓、脑溢血。中医认为虾有补肾壮阳，通乳，托毒，滋阴健胃。第32页，共97页，星期日，2025年，2月5日龙虾日本龙虾，奥龙虾。烹调：蒸、炸、煮。第33页，共97页，星期日，2025年，2月5日对虾产地：日本，渤海湾。烹调：焯、炖。第34页，共97页，星期日，2025年，2月5日蟹类品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。第35页，共97页，星期日，2025年，2月5日青蟹（蝤蠓）

烹调：酒扒、干蒸、炒、煮。第36页，共97页，星期日，2025年，2月5日河蟹烹调：生炒、清蒸、红烧。第37页，共97页，星期日，2025年，2月5日江蟹又称梭子蟹第38页，共97页，星期日，2025年，2月5日扇贝烹调：葱油、蒜蓉蒸。第39页，共97页，星期日，2025年，2月5日蛏子烹调：汆汤、葱油、炒。第40页，共97页，星期日，2025年，2月5日带子葱油、汆汤、清蒸。第41页，共97页，星期日，2025年，2月5日生蚝烹调：生醉、冷拌。第42页，共97页，星期日，2025年，2月5日食用水产品的注意事项一、死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。二、皮青肉红的淡水鱼不应吃。三、染色的水产品切勿吃。四、反复冻化的水产品应少吃。五、用对人体有害的防腐剂保鲜的水产----品不宜吃。六、各种畸形的鱼