低GI全谷物面包.docxVIP

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低GI全谷物面包

1范围

本文件规定了低GI全谷物面包的原辅料要求、技术要求、生产加工过程中的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。

本文件适用于以全谷物粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他配料，经搅拌、发酵、成型、醒发、熟制、冷却等工艺制成以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料制成的，血糖生成指数（GI）小于或等于55的低GI全谷物面包。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划

GB

4789.1

食品安全国家标准

食品微生物学检验

总则

GB

4789.2

食品安全国家标准

食品微生物学检验

菌落总数测定

GB

4789.3

食品安全国家标准

食品微生物学检验

大肠菌群计数

GB

4789.15

食品安全国家标准

食品微生物学检验

霉菌和酵母计数

GB

5009.3

食品安全国家标准

食品中水分的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母

GB/T20981面包质量通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30642食品抽样检验通用导则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则LS/T1105全谷物分类与标示要求

LS/T3244全麦粉

WS/T652食物血糖生成指数测定方法

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国家市场监督管理总局令第70号（2023）《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

LS/T1105界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

全谷物粉whole-grainflour

以全谷物为原料，经碾磨等制粉工艺加工制成的粉状全谷物产品。注：如全麦粉、糙米粉、燕麦全粉、玉米全粉等。

[来源：LS/T1105—2024，3.6.2]

3.2

血糖生成指数glycemicindex，GI

进食含目标量（通常为50g）可利用碳水化合物的食物后，一段时间内（大于或等于2h）血糖应答曲线下面积相比空腹时的增幅除以进食含等量可利用碳水化合物的参考食物（葡萄糖）后相应的增幅，以百分数表示。

[来源：WS/T652—2019，2.4]

4原辅料要求

4.1原辅料应符合相应食品标准和有关规定。

4.2酵母应符合GB/T20886.1的规定。

4.3水应符合GB5749的规定。

5技术要求

5.1感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

形态

完整、饱满，具有产品应有的形态

色泽

具有产品应有的色泽，无霉变

滋味、气味

具有产品应有的气味和滋味，无异味

杂质

无正常视力可见的外来异物

5.2理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）

≤5

过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）

≤0.25

水分/%

符合GB/T20981的规定

酸度/°T

≤6

注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。

3

5.3血糖生成指数

GI值应小于或等于55。

5.4污染物限量

污染物限量应符合GB2762的规定。

5.5微生物限量

5.5.1致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品（含烤类）的规定。

5.5.2微生物限量还应符合表3的规定。

表3微生物限量

项目

采样方案a及限量

n

c

m

M

菌落总数b/（CFU/g）

5

2

104

105

大肠菌群b/（CFU/g）

5

2

10

102

霉菌c/（CF