《餐饮成本控制》课件.pptVIP

餐饮成本控制餐饮成本控制是餐厅运营的关键，通过科学管理，有效降低成本，提高利润率。

课程目标理论知识掌握餐饮成本控制的基本理论和方法，了解成本控制的各个环节，为后续的实践操作打下基础。实践技能学会运用成本控制工具和方法，对餐饮经营中各环节进行有效的成本管控，提高经营效益。案例分析通过案例学习，深入理解餐饮成本控制的具体应用，提升分析问题和解决问题的能力。管理意识树立成本控制意识，培养精益管理的思维方式，为企业创造价值。

餐饮成本构成及比重分析成本项目占比食材成本35%-45%人工成本20%-30%租金成本10%-15%水电气成本5%-10%折旧成本5%-10%其他成本5%-10%成本占比会因餐厅类型、规模、经营模式而异。

食材成本分类及管理1主材包括肉类、海鲜、蔬菜等主要食材。主材价格波动较大，需要密切关注市场行情。2辅材包括调味料、油脂、米面等辅助食材。辅材的采购成本占比较小，但不能忽视。3耗材包括包装、餐具、清洁用品等消耗性物资。耗材管理要注重节约和循环利用。4其他包括酒水饮料、水果、茶叶等。要根据餐厅定位和客户需求进行合理采购。

食材采购管理供应商选择根据餐厅需求，筛选优质供应商，确保食材质量稳定。供应商评估应包括：价格、质量、服务、信誉等因素。价格谈判与供应商进行价格谈判，争取最佳采购价格，控制采购成本。可采用批量采购、季节性采购等策略，降低单价。合同签订与供应商签订采购合同，明确双方权利义务，确保食材质量和供应稳定。合同内容应包括：品种、数量、质量、价格、交货时间、付款方式等。采购流程建立科学的采购流程，确保采购效率和准确性。流程应包括：需求申报、采购计划制定、供应商选择、价格谈判、合同签订、验收入库等环节。库存管理建立科学的库存管理制度，控制食材库存数量，降低损耗，确保食材新鲜度。

食材验收与入库管理1验收标准确保食材符合质量标准2数量核对检查货物数量是否一致3入库登记记录食材信息和入库时间4合理存放根据食材特性分类存放验收过程需要严格把控，确保食材新鲜度、质量和数量，并进行详细登记，方便后续管理。合理存放有利于延长食材保鲜时间，避免浪费。

食材领用与配给管理1制定领用标准根据菜品需求、库存情况和食材特性制定合理的领用标准，避免浪费或短缺。2建立领用记录详细记录每道菜的食材种类、数量和使用时间，便于统计分析和成本核算。3控制配给流程根据厨房的实际情况和菜品需求进行配给，确保食材供应及时，避免出现浪费和短缺。

食材存储管理1先进先出保证食材新鲜度2温度控制不同食材不同要求3分类存放避免串味交叉污染4定期盘点及时补充库存食材存储是餐饮成本控制的重要环节。良好的存储管理可以有效防止食材腐烂变质，减少浪费，提高食材利用率。

厨房作业成本管控优化流程合理安排工作流程，减少不必要的步骤和浪费时间。控制食材损耗严格执行食材领用制度，定期盘点库存，避免浪费。提升效率保持厨房环境整洁，定期清洁设备，提高工作效率。节约能源优化厨房设备的使用，合理控制能源消耗，降低成本。

人工成本管控优化员工编制根据餐厅规模和经营状况，合理安排员工人数和岗位设置，避免人员冗余。制定薪酬体系建立科学合理的薪酬体系，并根据员工绩效进行考核和调整，提高员工工作积极性。加强员工培训定期组织员工培训，提升员工技能和服务水平，降低因人员流动带来的损失。控制加班时间合理安排工作时间，减少加班，降低加班费支出，并关注员工健康状态。

水电气等公用设施成本管控节能设备选择节能的设备，减少能源消耗，降低成本。节水措施安装节水型龙头，合理用水，降低水费支出。可再生能源利用太阳能、风能等可再生能源，降低电费成本。能源审计定期进行能源审计，找出能源浪费点，制定节能方案。

制定预算与控制措施1成本分类食材、人工、水电气等2预算目标降低成本，提高利润3预算编制历史数据，市场调研，专家预测4控制措施预算执行监控，成本分析，绩效考核制定预算，控制措施是餐饮成本管理的关键环节。预算目标是降低成本，提高利润。预算编制需要综合考虑历史数据，市场调研，专家预测等因素。预算控制措施包括预算执行监控，成本分析，绩效考核等方面，以确保预算目标的实现。

预算执行分析与调整定期对预算执行情况进行分析，确保餐饮成本控制的有效性。根据实际情况进行调整，确保预算与实际经营状况保持一致。5指标成本控制目标达成率3步骤数据收集、分析、调整2方式图表、报表、会议1频率月度、季度、年度例如，食材成本预算超支，可以通过优化采购渠道、加强食材管理等措施进行调整，以降低食材成本。

固定资产管理与折旧固定资产管理固定资产是餐饮企业的重要资产，包括厨房设备、家具、餐具等。有效管理固定资产可降低经营成本，提高资产利用率。折旧折旧是指固定资产在使用过程中价值的损耗，是成本的一部分。合理计提折旧，可准确反映企业经营成果，确保资产的合理