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学校食堂餐饮服务食品安全操作规范方案

目录

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1编制目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2编制依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.3适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.4定义和缩略语．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

食品安全管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1食品安全责任制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2食品安全管理体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.3食品安全培训与教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

食材采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1供应商管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2食材验收与检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.3食材储存要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.4食材储存场所管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

食品加工与制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.1厨房设施设备要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2厨房操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.3食品加工与制作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.4食品添加剂使用规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

食品销售与供餐．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

5.1食品销售场所要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.2食品展示与陈列．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.3供餐服务规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

5.4食品留样与记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

食品安全监测与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

6.1食品安全风险监测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.2食品安全事故处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

6.3食品安全监督与检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

员工健康与卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

7.1员工健康检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

7.2个人卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

7.3员工培训与考核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

应急预案与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

8.1食品安全事故应急预案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

8.2食品安全突发事件处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

8.3应急物资与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

食品安全记录与档案管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

9.1食品安全记录要求．．．．