烟草香气成分的香气和吸味特征.pptVIP

不同类型烟叶在烘烤过程中的二甲基吡嗪的变化不同类型烟草中的游离氨基酸（mg/g）氨基酸的分析方法氨基酸自动分析仪：50~80`S普遍应用，但用途专一，价格昂贵。HPLC技术：80~90`S迅速发展，主要包括四种柱前衍生化方法：OPA，PITC，Dansyl-Cl,Fmoc;各有优缺点。HRGC技术：灵敏度，分离度，重现性，定性，成本等方面具有优势，但是衍生化方法较繁琐，这是其最大的缺陷。氨与可用性NH3在薄片、烟丝膨胀、国产白肋烟处理、低次烟处理等工艺中都具有非常重要的作用。氨与可用性：过去的观念认为，NH3对吸味不利；现在认为，NH3在烟草行业作用巨大。氨来源：TGA/FTIR分析烤烟和白肋烟，显示三个NH3形成高峰：190C不稳定态NH3生成；350C胺分解；550C酰胺分解。含氮香气成分烟草中已鉴定11种吡咯、15种吡嗪、26种吡啶、12种酰胺、10种亚胺。来源：叶绿素降解、尼古丁的降解、Maillard反应。作用：2-乙酰基吡咯具有优良的抑制刺激的作用。吡咯类多具咖啡、可可的香韵，可增强烤烟的香韵，白肋烟处理加可可粉，与此也有一定关系。烟草中非挥发性有机酸和高级脂肪酸非挥发酸：主要成分包括苹果酸、柠檬酸、草酸与丙二酸，次要为乳酸、琥珀酸、马来酸。烤烟（5-10%）以苹果酸为主，白肋烟（14-18%）以柠檬酸为主，香料烟（6-8%）居中。高级脂肪酸：主要为棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸，烤烟(0.75—1.1%)显著高于白肋烟（0.5%），尤其是不饱和酸以烤烟居多；自然醇化过程中烟叶的不饱和脂肪酸显著减少，是自然醇化过程的指示剂之一。非挥发性有机酸和高级脂肪酸与可用性01非挥发酸：（1）与烟碱结合成羧酸盐，对烟碱稳定性有用，对传输率无影响（2）热解产生大量CO2，酸化烟气，柔和减劲头（3）低焦油低烟碱卷烟的干渴感，国外特别重视从天然果汁筛选具生津作用的非挥发酸（4）非挥发酸过多则产生酸性刺激。单击此处添加小标题02高级脂肪酸：（1）欧美观点：饱和酸有脂肪、蜡质味，可柔滑烟气；不饱和酸裂解生成己烯醛等小醛，有青草类杂气和刺激，自然醇化可变此不利为有利（2）日本观点：高级脂肪酸及其酯类，有抑制刺激的效果，可可粉抑制刺激的效果来自高含量的高级脂肪酸甘油酯（油脂）。单击此处添加小标题非挥发性有机酸和高级脂肪酸分析数据非挥发酸和脂肪酸含量指标可帮助判断白肋烟和晾晒烟在配方中的用量。不饱和脂肪酸含量可帮助判断烟叶自然醇化的程度。挥发酸类低级脂肪酸尤其是3-甲基戊酸具有动物类的气息，与类西柏烷降解产生的茄酮类的挥发酸一起，构成香料烟特征的芳香。烟草中已鉴定的挥发酸有100多种，香料烟最丰富。香料烟挥发性脂肪酸与香味影响因子香料烟中真正起作用的挥发性脂肪酸香料烟中挥发性酸的重要性，依次为：（1）3-甲基戊酸（OAV=4570）（2）异戊酸（OAV=1680）（3）2-甲基丁酸（OAV=200）香精香料核心香气成分，也可借鉴此法。从上至下递增：（1）醋酸盐（2）半乳糖醛酸盐（3）藻朊酸盐（4）单宁酸盐（5）酒石酸盐（6）水杨酸盐（7）二对甲苯甲酰酒石酸盐几种尼古丁有机酸盐的热稳定性第十四章烟草香气成分的香气和吸味特征烟草成分(CompositionofTobacco)烟草的可用性定义Akehurst的说法：有人买就是可用性，再具体些，包括低成本低焦油好吸味新技术（消费者喜新厌旧