第六届“四川工匠杯”职业技能大赛（烹饪（中餐）赛项）理论参考试题（附答案）.docVIP

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第六届“四川工匠杯”职业技能大赛（烹饪（中餐）赛项）理论参考试题（附答案）

单选题

1.尊师爱徒,团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

参考答案：D

2.组配时突出调味品的香味菜肴,如（）。

A、鸡火鱼肚

B、五香牛肉

C、三丝鸽松

D、麻辣豆腐

参考答案：B

3.自然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。

A、20度

B、10度

C、0-5度

D、常温下

参考答案：C

4.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。

A、橘子油

B、香兰素

C、薄荷油

D、吉士粉

参考答案：D

5.猪里脊又称梅条肉,常用作（）。

A、馅料

B、滑炒

C、黄焖

D、白扒

参考答案：B

6.制作芝麻馅心时,应先将芝麻洗净,再（）,然后擀成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油

D、去除杂质

参考答案：B

7.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制（）,取出装盘,浇上酸甜味的水汁芡即成。

A、断生

B、半生

C、软嫩

D、熟透

参考答案：A

8.制作糖醋排骨,醋的投放时机是（）。

A、排骨码味时

B、兑汁时

C、到入排骨时

D、勾芡后

参考答案：D

9.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）

A、1~2倍

B、3~4倍

C、5~6倍

D、7~8倍

参考答案：C

10.制作北京烤鸭,应选用何种鸭（）。

A、狄高鸭

B、樱桃谷鸭

C、北京填鸭

D、丽佳肉鸭

参考答案：C

11.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）

A、软熘

B、脆熘

C、滑熘

D、滑炒

参考答案：B

12.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。

A、菊花花刀

B、鳞毛花刀

C、麦穗花刀

D、绣球花刀

参考答案：B

13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。

A、乳化增鲜

B、乳化增稠

C、酯化增鲜

D、酯化增稠

参考答案：B

14.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味（）。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

参考答案：A

15.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备（）使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时

参考答案：D

16.职业道德具有广泛性、实践性、（）和具体性。

A、代表性

B、多样性

C、规范性

D、形象性

参考答案：B

17.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、社会公德

参考答案：D

18.正式宴会点心为（）配套。

A、两甜一咸

B、两咸一甜

C、两咸一甜一湿

D、两甜两咸

参考答案：D

19.正常情况下，牛油的沸点为（）。

A、125℃

B、168℃

C、208℃

D、252℃

参考答案：C

20.浙江宁波出名的汤圆是（）。

A、鲜肉

B、豆沙

C、枣泥

D、黑洋沙

参考答案：D

21.浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用（）制成。

A、金华火腿

B、金华鳜鱼

C、金华肘子

D、金华火筒

参考答案：A

22.涨发海参时水中不可有（）,否则发不透。

A、油

B、盐

C、碱

D、糖

参考答案：B

23.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A、白斩鸡

B、香酥鸡

C、口水鸡

D、叫花鸡

参考答案：D

24.在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是（）。

A、炒蝴蝶片

B、黄焖鳗鱼

C、白煨脐门

D、响油鳝糊

参考答案：A

25.在调制咖喱味时,加入（）是确定基本味。

A、精盐

B、香醋

C、葱姜蒜

D、咖喱

参考答案：D

26.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷的（）,包装蜡纸上的笨丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联笨等造成的污染。

A、锡

B、铅

C、铜

D、铁

参考答案：B

27.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。

A、滑炒鱼片

B、水晶虾仁

C、京酱肉丝

D、蒜泥白肉

参考答案：C

28.在蜜汁菜中,糖的用量一般在（）左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

参考答案：D

29.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）

A、阳文雕刻

B、阴文雕刻

C、花纹雕刻

D、镂空雕刻

参考答案：B

30.在菜品色彩组配方法中,下列属于“顺色组配法”的菜品是（）。

A、茭白炒肉丝

B、木耳炒鱼片

C、鸡火烩蹄筋

D、五彩烩虾饼

参考答案：A

31.芋头表面含有（），在去皮时,要流动的水中或戴手套处理。

A、草酸

B、秋水仙碱

C、鞣酸

D、皂苷物

参考答案：A

32.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、缬氨酸

C、