台山黄鳝饭标准.docxVIP

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台山黄鳝饭

1范围

本文件规定了台山黄鳝饭的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。本文件适用于3.1定义的台山黄鳝饭。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB/T1354大米

GB/T1534花生油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒

GB/T8233芝麻油

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18186酿造酱油

GB/T21999蚝油

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜SB/T10371鸡精调味料

3术语和定义

DB44/T2430.1-2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

台山黄鳝饭taishaneelrice

以台山丝苗米、黄鳝为主要原料，以姜蓉、蒜蓉、葱粒、芫茜粒为辅料，配以调味料，通过煮、炒、焗等烹饪工艺，并经烹调至成品中含有独特金黄色具有焦香味锅巴的黄鳝饭。

3.2

炒法stir-fry

2

将切配好菜肴原料(含主料、配料)投入有少量油的热锅（镬）内，运用猛火加热，迅速翻动、调味制成菜肴的烹调方法。

3.3

焗法quick-frywithlid

以密封的方式加热至熟的烹调法。

3.4

煮法boil

以原料与清水一同加热至熟的烹调法。

4基本要求

4.1原料

4.1.1制作过程所用水应符合GB5749的要求。

4.1.2主料、辅料和调料除了应符合GB2762和GB2763的要求外，还应符合表1的要求。

表1原料要求

类型

名称

要求

主料

台山丝苗米

GB/T1354

黄鳝

GB/T2733

辅料

葱花

NY/T744

蒜蓉

NY/T744

姜蓉

GB/T30383

芫茜粒

NY/T745

调料

鸡粉

SB/T10371

胡椒粉

GB/T7900

食用盐

GB/T5461

白砂糖

GB/T317

蚝油

GB/T21999

酱油（生抽）

GB/T18186

芝麻油

GB/T8233

花生油

GB/T1534

4.2器具

4.2.1烹制用瓦煲、锅（镬）应符合GB4806.1、GB4806.4和GB4806.9的要求。

4.2.2装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。

4.3卫生

应符合GB31654的要求。4.4其他

4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。

4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。

5烹饪工艺5.1原料

3

黄鳝饭的主料、辅料及调料推荐用量见表2。

表2配料表

类型

名称

用量/g

主料

台山大米

750

黄鳝

750

辅料

蒜蓉

10

芫茜粒

30

姜蓉

10

葱花

30

芫茜

5

调料

鸡粉

6

胡椒粉

5

食用盐

6

酱油（生抽）

40

蚝油

10

花生油

70

芝麻油

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注1：原料图参见附录A。

注2：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。

5.2选料

5.2.1宜选用每斤（10～16）条的本地黄鳝。

5.2.2宜选用米粒细长、颗粒饱满、洁白莹润的台山丝苗米。

5.3烹制

5.3.1烹调技法

黄鳝饭主要的烹调技法为“煮”、“炒”、“焗”。

5.3.2预处理

5.3.2.1黄鳝处理

5.3.2.1.1将活鳝用清水静养半天，去除泥腥味。

5.3.2.1.2将黄鳝放入已经煮沸水的锅中约3min，至鳝身卷曲，捞起后清洗粘液、去除内脏，将鳝肉剥开成条状放入器具中备用。

5.3.2.2大米处理

5.3.2.2.1将台山丝苗米淘洗干净，沥水20min，按米和水的比例1:0.8倒入瓦煲。

5.3.2.2.2瓦煲加盖，