植物类食品中的天然毒素.pptVIP

有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。*******第四节外源凝集素和过敏原第二大组第1小组：陈素华（资料+ppt）陈晓鑫（资料+ppt）陈虹瑾（讲课）史林娟（讲课）外源凝集素，又称植物红细胞凝集素，是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白；含碳水化合物4%-10%,可专一性结合碳水化合物从而影响动物的生长。广泛存在于八百多种植物（主要是豆科植物）的种子和荚果中。一、外源凝集素存在于大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生这些食物原料中；由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成，为天然的红细胞抗原。01其中多数是含有四个亚基的蛋白质分子，少数仅含两个亚基，每个亚基都有一个与糖结合的部位；这种多价性是其凝集细胞或使糖蛋白沉淀的原因。当蛋白分子分解成亚基，凝集细胞作用消失。01组成毒性大豆凝集素LD50大约为50mg/kg；蓖麻凝集素毒性非常高，其LD50（腹腔注射）为0.05mg/kg；比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃1小时可破坏其活性。对实验动物有较高的毒性；毒性机制研究表明，外源凝集素的毒性主要表现在可与小肠细胞表面的特定部位发生结合作用，而这种结合可对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响，最为严重的是损害胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分的功能，从而导致营养素缺乏，生长抑制，严重时可引起死亡。01高压蒸汽加热30min即可去除红细胞凝集素；03食用新鲜豆角类食品时，要先用清水浸泡去毒，烹饪时一定要加热熟透，以防中毒。02对干热钝化处理有抗性，18h仍可检出；故用生豆粉制作烘烤食品应十分谨慎；处理方法四季豆中毒加热不透致中毒，多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；用油炒过后，加适量水，加上锅盖焖10分钟，并用铲子不断翻动四季豆，使受热均匀。（PS:不买不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。）如何预防四季豆中毒？？？什么是“过敏”？01一般消费者认为是对某以特定食物难以解释的不良反应；02严格来说，是指接触某种外源物质后所引起的免疫学上的反应；而这种外源物质就称为过敏原（allergen）。03二、过敏原致敏机制由食物成分引致的免疫反应主要是由免疫球蛋白E（lgE）介导的速发过敏反应；B淋巴细胞过敏原特异的lgE抗体肥大细胞释放组胺等过敏介质分泌过敏原在肥大细胞和嗜碱细胞表面交连过敏反应中毒症状速发过敏反应：摄入过敏原后几分钟内发作，不超过1小时；主要影响皮肤、嘴唇、呼吸道和消化道，甚少影响中枢神经；主要症状为：皮肤出现湿疹和神经性水肿、哮喘、呕吐、腹泻、眩晕和头痛等，严重可出现关节炎和膀胱炎。过敏原的来源理论上：任何一种蛋白质实际上：仅有较少的几类食品成分是过敏原，包括牛奶、鸡蛋、虾和海洋鱼类等动物性食品，以及花生、大豆、菜豆和马铃薯等植物性食品。食物中的过敏原过敏原大多是分子质量较小的蛋白质（10-70ku）；植物性食物过敏原往往是谷物和豆类种子中的“清蛋白”；第五节消化酶抑制剂豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。包括了胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂；植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质；消化酶抑制剂消化酶抑制剂的来源胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的抑制剂可从多种豆类和蔬菜种子中纯化；α-淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子中，是一种耐热性的小分子质量蛋白质，绝大多数豆类种子中叶也同时含有。分类胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶：根据氨基酸序列同源性，胰蛋白酶可分为Kunitz及Bowman-Birk抑制剂（KTI与BBTI），其中BBTI也是胰凝乳胰蛋白酶抑制剂。有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。********