《食品速冻技术》课件.pptVIP

食品速冻技术速冻技术在食品加工中扮演着重要角色，可以有效延长食品的保质期。

课程大纲食品速冻技术概述速冻技术的基本原理，包括热力学、传热学、冷冻学等。食品冻结过程不同食品的冻结过程，包括冰晶形成、组织结构变化等。食品质量变化食品冻结过程中的质量变化，包括感官、营养、微生物等。食品速冻工艺常见的食品速冻工艺，包括预处理、快速冻结、慢速冻结等。

食品速冻技术概述快速冷冻技术将食品快速降温至冰点以下，保持新鲜度和营养价值。食品保存技术延长食品保质期，方便运输和储存，减少食品浪费。冷链技术从生产、加工、包装、运输到销售，全程冷链控制，确保食品安全。

食品冻结过程核化阶段食品温度下降，水分开始结晶。冻结阶段食品内部水分持续结晶，温度降低。平衡阶段食品温度与周围环境温度一致，结晶过程基本结束。

食品结构变化速冻会改变食品的细胞结构。冻结过程中，水分结冰膨胀，细胞壁受到破坏。组织变得疏松，导致口感和质地发生变化。影响食品的微观结构，进而影响食品的特性。

食品营养变化维生素损失速冻过程会造成部分水溶性维生素损失，如维生素C、B族维生素等。这些维生素易溶于水，在冻结和解冻过程中会发生迁移和流失。矿物质变化速冻对大多数矿物质的影响较小，但部分易溶于水的矿物质，如钾、钠等，也可能在冻结和解冻过程中发生流失。

食品质量变化11.组织结构改变速冻会导致食品组织内部形成冰晶，影响组织结构和口感。22.营养成分流失速冻过程中，一些水溶性维生素和矿物质可能会流失。33.色泽和风味变化速冻可能导致食品颜色变深或变淡，风味也会受到影响。44.微生物生长速冻并不能完全阻止微生物生长，但能有效抑制其繁殖速度。

食品速冻工艺1预处理食品预处理是速冻工艺中的重要环节，它包括清洗、分切、包装等步骤，以确保食品在冻结过程中的质量和安全性。2冻结食品冻结是速冻工艺的核心，快速冻结可以最大程度地保留食品的营养成分和口感，常用的冻结方法包括气流式冻结、冷冻盐水冻结等。3冷藏冻结后的食品需要保存在低温环境中进行冷藏，冷藏温度和时间根据食品的种类和保质期要求而定，以防止食品腐败变质。

食品预处理清洗去除泥土、杂质和残留物。确保卫生安全，防止微生物污染。分选去除腐烂、破损或不合格的食品。确保品质一致性，提高冻结效率。预冷降低食品温度，缩短冻结时间。减少冰晶形成，保留营养和口感。切片将大块食品切成小块，方便冻结和解冻。提高冻结速度，降低冻结成本。

快速冻结技术速冻技术快速冻结技术是指将食品快速降温到冰点以下，使食品中的水分迅速结晶成细小的冰晶，从而降低食品的微生物活性，防止食品腐败变质。冷冻速度快速冻结技术可以有效地减少冰晶的大小和数量，从而最大限度地保留食品的营养成分、风味和口感。技术应用快速冻结技术广泛应用于食品加工行业，如肉类、水产品、蔬菜、水果等。质量优势快速冻结技术可以有效地延长食品的保质期，并保持食品的新鲜度和营养价值。

慢速冻结技术冰晶生长慢速冻结是指食品在较低温度下缓慢冻结，冰晶生长缓慢，体积较大，更容易对细胞造成损伤。水分流失慢速冻结过程中，细胞外液先冻结，导致细胞内水分向细胞外流失，使食品脱水。品质变化慢速冻结会导致食品的口感、质地、颜色、营养成分等发生变化，影响食品的品质。应用范围慢速冻结主要用于需要保持较高品质的食品，例如海鲜、肉类等。

个别食品的特殊冻结海鲜海鲜的冻结需要快速冷冻，以最大程度地保留其风味和口感。通常使用速冻技术，例如液氮冻结或速冻隧道，以确保海鲜在短时间内冻结。水果水果的冻结通常使用预冷和速冻技术，以保持其色泽、风味和营养价值。有些水果，如草莓和蓝莓，需要特殊的包装和储存条件，以防止冻伤。蔬菜蔬菜的冻结通常使用预漂白和速冻技术，以减少酶活性，保持其颜色和质地。有些蔬菜，如菠菜和西兰花，需要特殊的处理，以防止在解冻后变软。肉类肉类的冻结通常使用预冷和速冻技术，以确保其安全性和质量。不同类型的肉类，如牛肉、猪肉和家禽，需要不同的冻结温度和时间，以确保其安全和质量。

环境协调性食品速冻技术对环境的影响主要体现在能源消耗和废弃物排放方面。速冻过程中，需要大量的能源来维持低温环境，这会消耗化石燃料并产生温室气体。包装材料和冷冻设备的废弃物也需要妥善处理，以减少对环境的污染。

食品冻库设计1温度控制维持恒定低温，防止食品变质。2湿度控制控制湿度，防止食品脱水。3通风系统确保新鲜空气循环，防止异味。4安全措施消防设施，防止意外事故。食品冻库设计需要综合考虑温度、湿度、通风、安全等因素。合理设计，可以有效保存食品，延长保质期，提高食品安全。

食品包装技术保护食品包装可以防止食品在储存和运输过程中受到物理损伤和污染，例如挤压、碰撞、水分蒸发等。延长保质期适当的包装可以减缓食品的呼吸作用和氧化反应，有效延长食品的保质期。方便运输合理的包装可以方便食品的运输，