肉品品质检验的基础知识.ppt

关于肉品品质检验的基础知识第1页，共35页，星期日，2025年，2月5日屠宰场的卫生要求一、建厂的卫生要求1、厂址选择要求：①远离供水水源和自来水取水口，位于城市主导风向的下风侧；②排水口应接入城市污水管网或允许接纳水体；③周边有良好环境卫生；④具有符合条件的电源和水源，且交通方便。第2页，共35页，星期日，2025年，2月5日2、总平面布置①应划分生产区和非生产区；②生产车间必须满足生产工艺和卫生要求，严格分开清洁区和非清洁区；③无害化处理间、废弃物集存处、污水处理站、锅炉房等应在主导风向的下侧，远离清洁区和分割车间。第3页，共35页，星期日，2025年，2月5日3、环境卫生①厂区路面、场地平整，无积水，主要场所宜硬化处理；②厂区周边及道路两宜绿化；③污染物排放要符合国家标准；④有相配套的清洗、消毒设施。第4页，共35页，星期日，2025年，2月5日二、主要生产设施的卫生要求1、一般规定①有与生产规模相适应的建筑面积和设施；②地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水；③车间内阴阳角应设计成弧形；④应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施；⑤车间内墙壁、门窗应采用光滑、无毒、耐冲洗的材料。第5页，共35页，星期日，2025年，2月5日2、宰前设施卫生要求①应设有车辆清洗消毒设施；②待宰间地面应有坡度，并坡向排水沟；③隔离间应设在待宰间的下风侧；④赶猪通道前应设冲淋间，且与待宰间相连。第6页，共35页，星期日，2025年，2月5日3、急宰间、无害化处理间卫生要求①设在隔离间附近；②合建在一起时，中间设隔墙；③地面应有坡度；④出入口设消毒池；⑤设有专用的工器具和清洗消毒设施。第7页，共35页，星期日，2025年，2月5日4、屠宰车间卫生要求①分清洁区和非清洁区，要划分明确，不得交叉；②烫毛区和副产品加工区宜开天窗；③寄生虫检测室应靠近生产线，光线充足；④单独设有疑病猪和病猪专用通道。第8页，共35页，星期日，2025年，2月5日5、分割车间卫生要求①室内表面应易清洗，耐腐蚀，且无毒、无异味；②有与生产相适应的温度调控设施。6、冷藏库卫生要求①远离污染；②建筑要防鼠、防霉、防水、保温等。第9页，共35页，星期日，2025年，2月5日7、检验设施卫生要求①有与检验工作相适应的设施设备；②设专用的检验通道；③检验工具应易清洗、耐腐蚀；④设有相应的检验设备和清洗消毒设备。8、职工生活设施卫生要求应设有相应的更衣室、休息室、淋浴室、卫生间等。第10页，共35页，星期日，2025年，2月5日二、生产过程的卫生要求1、接触肉品的设施和工具卫生要求要求：①无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀，经得清洗消毒，禁用木制品、皮革制品、纤维织物；②耐清洗消毒；③容器标识明显；卫生：①经常清洗消毒，消毒后用饮用水清洗；②刀具应用82℃热水一头一消毒；③生产结束后必须彻底清洗用具和场所。第11页，共35页，星期日，2025年，2月5日2、卫生设施的要求要求：①日产日清，特别是清洁区不得堆放垃圾；②车间内所有下水管道口须设地漏；③洗手消毒设施宜采用非手设施。3、人员卫生①进车间换工作服→换靴→洗手消毒烘干手→脚踏消毒→进车间上岗；②出车间洗手→洗手液洗手→清水洗手消毒→清水冲洗→脱工作服→换靴。4、除虫、鼠害第12页，共35页，星期日，2025年，2月5日三、屠宰场卫生消毒的要求1、消毒的范围一切与病猪及其产品相接触的物品，都得施行消毒。2、常用的消毒方法⑴物理消毒法机械清除、紫外线、火焰、煮沸、蒸汽⑵化学消毒法氢氧化钠、漂白粉、过氧乙酸、福尔马林、酒精、次氯酸钠、臭氧