2025年广西职业院校技能大赛中职组（中式烹饪赛项）参考试题库及答案.pdfVIP

2025年广西职业院校技能大赛中职组(中式烹饪赛项)参考

试题库及答案

一、单选题

1.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。

A1:1.5

、

B、1:1

C、1:0.8

D、2:1

答案：D

2.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为97.5%。

A、1～2%

B35%

、～

C、15～20%

D、40～45%

答案：C

3.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

4.高油温炸制菜肴时，最佳油温应控制在()为宜。

A、160～180℃

B、200～220℃

C220230℃

、～

D230250℃

、～

答案：A

5.()原料一般不可作为捆扎的线料。

A、海带

B、鱼丝

C、葱叶

D、金针菇

答案：B

6.富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是()。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚芽

D、胚乳

答案：C

7.泥茸馅的特点是(),馅料细软。

A、甜中有咸

B、甜中有香

C、甜而不变

D、甜而不腻

答案：D

8.浓白汤形成的原理主要是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、糖的分解

C、蛋白质凝固

D、呈味物质水解

答案：A

9.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是()。

A、味素

B、料酒

C、盐

D、生抽

答案：A

10.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。

A、薯类

B、茄果类

C、叶菜类

D、根茎类

答案：D

11.面粉根据含()的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、矿物质

D、面筋质

答案：D

12.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。

A、热水

B、冷水

C、沸水

D、温水

答案：B

13.咸鲜味煨菜的汤汁要求是()。

A、宽浓而不稠

B、汁宽而清澈

C、汁紧而浓白

D、汁紧而清澈

答案：A

14.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。

A、50

B、100

C、250

D、500

答案：C

15.姜黄素的熔点为()。

A、173℃

B、193℃

C203

、℃

D、213℃

答案：A

16.黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后()约5分钟即熟。

A、煎

B、炸

C、烤

D、蒸

答案：C

17.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油锅中炸制。

A、全蛋糊

B、蛋清糊

C、面包糠

D、水粉糊

答案：C

18.制作土豆泥用的土豆应先()后再去皮塌成泥。

A、烤熟

B、蒸熟

C、切块

D、炒熟

答案：B

19.油爆法的调味多采用()的方法

A、米汤芡

B、水粉芡

C、自来芡

D、兑汁芡

答案：D

20.长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、其他三项都是

答案：D

21.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。

A、料酒

B、川盐

C、葱汁

D、姜末

答案：D

22.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、60～80%

B5070%

、～

C、40～60%

D、20～40%

答案：D

23.胰液中的消化酶主要有()。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、麦芽糖酶

D、其他三项都是

答案：D

24.搓形的要求是：制品表面光滑，收口处搓的越()越好。

A、小

B、大

C、多

D、少

答案：A

25.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、爱岗敬业

B、加强协作

C、尊敬领导

D、文明礼让

答案：B

26.()是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。

A、积极进取

B、开拓创新

C、尊师爱徒

D、团结协作

答案：D

27.特制面粉具有弹性大，()、可塑性强的特点。

A、拉力

B、韧性

C、伸展性

D、延伸性

答案：D

28.烩鸭四宝勾的是()。

A、流芡

B、包汁芡

C、紧汁芡

D、米汤芡

答案：D

29.川菜的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：B

30.糖醋鲤鱼的质感特点是()。

A、外酥里嫩

B、外嫩里酥

C、外松里嫩

D、外焦里嫩

答案：D

31.焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂()的熘法。

A、硬糊

B、软糊