园艺产品贮藏与加工课件.pptVIP

质构物质果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。一、水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质关系密切。水分含量多在75%-95%之间，少数可达95%以上，如黄瓜、西瓜、番茄等。含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。采后易发生：失水萎蔫和腐烂变质现象。贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。二、果胶物质一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细胞的支撑物质。特性是胶凝。原果胶原果胶酶纤维素可溶性果胶果胶酶甲醇果胶酸果胶酸酶还原糖（己糖、戊糖）D-半乳糖醛酸果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并富含甲氧基（强凝胶能力），通常用于制作山楂糕。三、纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并具有支持功能。很少参与代谢。半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。少：口感细腻；多：促进消化贮藏期间如何变化？菜叶：纤维素木质化、角质化香蕉：半纤维素10%减少至1%色素类物质色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。一、叶绿素类叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），3:1不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈褐色。碱性介质中分解生成叶绿酸等，叶绿酸与碱结合可形成绿色的盐（叶绿酸钠/钾盐），因此加工中可用碱进行护绿。贮藏期间如何变化？成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。不耐光，不耐热。二、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。胡萝卜素：VA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85%为β-胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显现。各种果蔬中均存在。二、类胡萝卜素贮藏期间如何变化？类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但在有氧、有光条件下易使其脱色。完整的果蔬细胞，以结合态形式存在；果蔬遭病虫害，组织破坏时，易氧化脱色。贮运过程中：避光、隔氧。三、花青素水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液的酸碱而呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成熟时才合成。紫甘薯花青素在不同pH值下的颜色变化光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。蓝莓是花青素含量最多的水果。三、花青素四、黄酮类色素为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的主要来源。风味物质风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。1、香味物质果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。水果的香气成分特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。蔬菜的香气成分特点：总体香气较弱，但气味多样。香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。水果香味主体成分蔬菜香味主体成分苹果异戊酸乙酯，乙醛和反?2?己烯醛萝卜甲硫醇、异硫氰酸烯丙酯梨甲酸异戊酯叶菜类叶醇香蕉乙酸戊酯、乙戊酸异戊酯花椒天竺葵醇、香茅醇桃乙酸乙酯、γ