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胡萝卜『变形记』

前段时间，要验证一个朋友是否居家，最好的接头暗号只有三个字：胡萝卜。最近，有位上海朋友跟我吐槽，吃胡萝卜快吃吐了。我上网一查，果不其然：物资“三巨头”胡萝卜、土豆、包菜。谁能想到，平日里普普通通的胡萝卜，居然会凭借着8～14天的超长“待机”，摇身一变成了餐桌上的“顶流”。

南宋传奇厨娘浦江吴氏也在自己的食谱《浦江吴氏中馈录》记载过一道“胡萝卜鲊”：（胡萝卜）切作片子，滚汤略灼，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。“鲊”是一种古老的腌菜技法，就是以盐腌渍之，以延长食物的保存时间。

但不论胡萝卜何时传入中国，可以肯定的是，胡萝卜在中国的旅行最先到达的是新疆、甘肃、河南、山东、山西等北方地区，然后再逐渐旅行到淮河和长江以南的两湖地区。明朝大学士金幼孜就曾在跟随朱棣北征蒙古的过程中，有幸在新疆和蒙古高原一带见到过胡萝卜：交河北有沙萝卜，根长二尺许，大者径寸，下支生小者如箸。其色黄白，气味辛而微苦，亦似萝卜气，此皆胡萝卜之类也。

其实不管胡萝卜旅行到哪，只要到了中国人的版图里，那就只有变成舌尖上美味的份。中国人在“食”方面有着极大的天赋，哪怕面对舶来品也毫不胆怯：

新疆人喜好用胡萝卜炖羊肉。新疆羊肉腥膻，胡萝卜能化解其油腻之感。将羊肉焯水，加生姜、干辣椒、八角、花椒等香料煨制，加入胡萝卜，两者便一同在锅里冒出美味的泡泡。

在东北，人们同样喜欢用胡萝卜搭配羊肉。一盘胡萝卜羊肉饺子，就是最美好的家乡味了。到了江浙一带，胡萝卜又变成了柔软的“素蟹粉”。将土豆和胡萝卜打成泥状，加入香菇丝、笋丝搅拌均匀，放入锅中调味翻炒，便得出这道状如蟹粉的“素蟹粉”，满屋生香，一点也不亚于真蟹粉。

待到了四川，胡萝卜又成了“鱼香肉丝”的座上宾。选用七分肥、三分瘦的里脊肉切条腌制，倒入锅中煸炒至变色，再加上胡萝卜丝、木耳丝和青椒丝，淋上鱼香汁，一道集齐了甜酸咸辣的鱼香肉丝便完成了，又是一道下饭利器。

胡萝卜的最高礼遇，便是它来到了中土。

胡萝卜的中土之旅并非一帆风顺，甚至不乏“胡萝卜滚出蔬菜界”的声音，能让它有此种待遇的，是味道。在有些人的鼻子下，胡萝卜有一股怪味，被形容为“令人作呕的肥皂味”，人们对它的争论甚至一度不亚于香菜。

真的有人天生讨厌胡萝卜。科学研究表明，在胡萝卜里，有一种被称为萜类化合物的高浓度挥发性化合物，肥皂的味道就来自于它，但世界上只有25%的超级味觉者能闻到或者尝到，他们的舌头对味道特别敏感。

胡萝卜在过去的地位特别低，在二战前，英国电台广播员甚至笑称“只有驴子才会吃”。但二战爆发时，身处汪洋大海的英国食品有三分之二都依赖进口，如何喂饱国内4700万张嘴，成了英国政府异常头痛的问题。于是，他们逐渐盯上了产量极高、易于储存的胡萝卜。

虽然有人讨厌胡萝卜的怪味，但不可否认的是，胡萝卜的营养价值真的很高。它是维生素A、维生素C、维生素B、维生素K、钾和叶酸的良好来源，还是一种膳食纤维，非常适合减肥者。如果真的不喜欢胡萝卜里的怪味，这里有几个去除胡萝卜异味的妙招（如有不行，只怪你舌头太灵敏）：一是打开锅盖煮胡萝卜;二是把胡萝卜焯水再做菜;三是先用盐把胡萝卜的苦水腌出来，另外还可以加醋或小苏打。希望这些方法能帮助胡萝卜终结者尝到胡萝卜的美味，毕竟它真的很好吃。

在与胡萝卜抬头不见低头见的这段日子里，我很想为胡萝卜正名：胡萝卜真的很好吃！如果你讨厌它，可能是你的“打开”方式不对，建议亲们用“物理攻击”和“魔法攻击”处理。

所谓的“物理攻击”，就是搭配其他食材，把胡萝卜隐身于茫茫食材中，那就神不知鬼不觉地把它吃掉了。比如广东的“罗汉斋”、四川的鱼香肉丝、陕西的臊子面......如果不提醒你，你是不是都忘了“胡萝卜”三个字了。

广东的“罗汉斋”，最早出现于宋代朱彧《萍洲可谈》的卷二中：商人重番僧，云度海危难祷之，则见于空中，无不获济，至广州饭僧设供，谓之罗汉斋。人们去寺庙礼佛，离开时都会习惯性尝一道“罗汉斋”，旧时的罗汉斋集齐18样斋菜，演变至今天，哪怕只有三五样斋菜，都可被称之为“罗汉斋”。把香菇、木耳、腐竹、胡萝卜、芹菜切片或切段，炒出镬气后加入调味料，便得到一道香气满满的“罗汉斋”。

而鱼香肉丝和臊子面的“主角”都是肉，胡萝卜切丝或切丁隐藏其中。但最好吃的还是要数素菜锅贴。把胡萝卜、包菜切丝，加盐腌出水分，将三个鸡蛋炒熟，拌入胡萝卜丝和包菜丝里，加入调味料和虾皮，有条件的还可以来点薯粉丝，像包饺子一样包好这些馅料，煎香后加水做锅贴。透明的饺子皮包裹着颜色分明的素菜，晶莹剔透，一口一个，它们同时在舌头里打架，难分高下，最后被降服的只有我。

如果你把“物理攻击”都用完了，而且还剩大把的时间和精力挥霍，建议你来个“魔法攻击”，直接把胡萝卜做成完全看不出胡萝卜的样子。比如，胡萝卜蛋糕、胡萝卜布丁