2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件.pptx

学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件汇报人：文小库2023-12-27

目录CONTENTS食品安全法律法规与标准食堂环境卫生与设施管理食品采购、储存与加工过程控制餐具消毒与保洁措施从业人员健康管理与培训食品留样与应急处置方案总结回顾与考核评估

01食品安全法律法规与标准CHAPTER

03其他相关法律法规如《中华人民共和国农产品质量安全法》等，涉及食品原料、食品添加剂等方面的法律规定。01《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确食品安全标准和监管要求。02《学校食品安全与营养健康管理规定》针对学校食堂的食品安全和营养健康管理制定具体规定，保障师生饮食安全。国家相关法律法规解读

包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准等，是判断食品是否安全的重要依据。食品安全国家标准食品安全地方标准食品安全企业标准各地根据当地实际情况和特色食品制定的食品安全标准，补充和完善国家标准体系。企业根据自身生产情况和产品特点制定的食品安全标准，严于国家和地方标准。030201食品安全标准介绍

食品采购索证索票制度要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭证。食品添加剂使用管理制度规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管理，确保食品添加剂的安全使用。餐具清洗消毒制度规定餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。食品留样制度食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。学校食堂食品安全制度

02食堂环境卫生与设施管理CHAPTER

食堂环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，地面干燥、无垃圾、无积水。确保食堂空气流通，设置合理的通风排气设施，防止油烟、异味聚集。提供充足的照明，确保食堂各区域光线明亮，方便清洁和检查。采取有效措施防止鼠类、昆虫等有害生物进入食堂，如设置防鼠板、灭蝇灯等。场地环境通风排气照明设施防鼠防蝇

根据食堂规模和需求合理配置加工、储存、消毒、保洁等设备。设备配置定期检查、维护食堂设施设备，确保正常运转，防止因设备故障导致食品安全问题。设备维护每次使用后及时清洗设备，保持设备清洁卫生，防止食品残留物对食品安全造成影响。设备清洁设施设备管理规范

清洁消毒程序及记录清洁程序制定详细的清洁程序，包括清洁范围、清洁频率、使用的清洁剂等，确保食堂各区域、设备得到彻底清洁。消毒措施对食堂餐具、炊具等采取高温、紫外线等有效消毒措施，杀灭细菌、病毒等有害微生物。清洁记录建立清洁记录制度，记录每次清洁的时间、区域、人员等信息，以便追溯和检查。

03食品采购、储存与加工过程控制CHAPTER

采购食品原料要索证索票食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品应严格索证索票，确保食品来源正规、渠道清晰。查验供货者的许可证和产品合格证明文件食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标准。建立进货查验记录制度食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品采购索证索票制度

标识要求储存的食品应当标识清晰，标明食品的名称、生产日期或批号、保质期等内容，方便管理和使用。定期检查和处理过期食品食堂应定期检查储存的食品，及时处理过期或变质的食品，确保食品安全。食品储存分类食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食品交叉污染。食品储存分类与标识要求

加工场所卫生要求01食堂食品加工场所应保持清洁、卫生，定期清洗消毒，确保食品加工环境符合卫生标准。食品加工人员卫生要求02食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食品加工操作规范03食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。食品加工过程卫生控制

04餐具消毒与保洁措施CHAPTER

保洁将消毒后的餐具及时放入保洁柜，保持清洁，防止二次污染。消毒将清洗干净的餐具放入消毒柜或采用其他有效消毒方法进行消毒。冲洗用清水将餐具冲洗干净，确保无洗涤剂残留。刮渣将使用过的餐具内的食物残渣刮干净。清洗使用洗涤剂对餐具进行清洗，去除油渍和污渍。餐具清洗消毒流程

应配置足够数量的保洁柜，确保所有餐具都能放入其中。保洁柜应定期清洗、消毒，保持干燥、清洁。保洁柜应配置符合要求的消毒设施，如消毒柜、紫外线消毒灯等。使用前应检查设施是否完好，确保消毒效果。消毒设施应选择符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，并按照说