中式面点课件-项目07-面团调制工艺.pptxVIP

雅面团调制工艺

|任务一面团调制概述|2.|任务二 水调面团的调制工艺|序5.6.3.4.1.|任务四面团调制概述||任务三面团调制概述||任务五面团调制概述||任务六面团调制概述|

任务一面团调制概述壹PART1.

本节主要学习内容：一、面团的概念二、面团的分类三、面团调制的作用四、面团形成的基本原理五、影响面团形成的因素1.了解面团的概念、分类及作用。2.掌握面团的概念与作用。3.熟悉面团调制基本原理及影响因素。学习目标

一、面团的概念面团也称面坯，是用各种粮食的粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺入水、油、蛋等进行调制，使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连，而形成可用于制作成品或半成品的团块或浆状坯料被称为面团。面团的形成过程一般称为面团调制。

分类一：主要按照面团的主要原料来分类，有麦类粉料面团、米类粉料面团和其他粉料面团分类二：主要依据调制面团的介质和面团形成的特性来分类，可分为水调类面团、膨松类面团和油酥类面团、浆皮类面团类二、面团的分类：

三、面团调制的作用面团调制的作用大致分为五类：（一）为成形工艺提供适用的面团（二）确定面点品种的基本口味（三）形成成品的独特质感特色（四）丰富面点的品种（五）提高成品的营养价值

蛋白质溶涨作用三二吸附作用淀粉糊化作用黏结作用四、面团形成的基本原理爱国敬业

五、影响面团形成的因素原料因素：粉料，油脂，糖类，蛋类，食盐，食用碱操作因素：投料次序，调制时间和速度，搅拌强度，面团温度，饧制时间水的因素：水量，水温，水质

任务二 水调面团的调制工艺壹PART2.

1.水调面团的概念水调面团，即各种粮食的粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺水(有的加入少量食盐、食碱等)调制的面团。3.水调面团的特性一般来说，水调面坯组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。2.水调面团的种类常见的水调面团按其性质可分为：冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团四大类。4.水调面团的性质形成原理决定水调面团性质的重要化学成分是面粉中的淀粉、蛋白质和和面时加入的水。一、水调面团概述尊师重道

冷水面团的特点冷水面团调制工艺冷水面团调制方法冷水面团调制工艺要点二、冷水面团调制工艺

1.冷水面团的特点：冷水面团具有组织严密、质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大，成熟制品色白、吃口爽滑等特点。3.冷水面团的调制方法：稀面团：将面粉放入容器内，加入大部风水，抄拌成软面团，在逐步加入水调成面糊。其他面团：先将面粉倒在案板上，在中间扒一小窝，加入适量的冷水，用手慢慢将四周的面粉由里向外调和、抄拌，待形成麦穗面后，再用力揉成团，待揉至面团光滑有筋，质地均匀时，盖上干净的面布静置一段时间，让面粉颗粒进一步吸水，再稍揉即可。2.冷水面团的调制工艺：下粉→掺水→拌→揉→搓→饧面诚信友善

温水面团的特点温水面团调制工艺温水面团调制方法温水面团调制工艺要点三、温水面团调制

温水面团的特点：温水面团的特点是面粉在温水的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团调制工艺：下粉→掺温水→拌和→揉搓→散热→揉和→盖上湿布或者下粉→沸水汤面，冷水和面→合面揉搓→散热→揉和→盖上湿布

温水面团调制方法：温水面团的调制手法与冷水面团基本相同，只是水温高些，也可以先将一半的面粉用沸水烫制，再将另一半面粉调制成冷水面团，然后再合二为一，揉制成坯。温水面团调制工艺要点：1.灵活掌握水温2.冷热水比例合适3.尽快散尽面团的热气4.防止风干结皮

沸水面团的特点沸水面团调制工艺沸水面团调制方法沸水面团调制工艺要点四、热水面团调制

面团在热水烫制过程中，其面粉中的蛋白质完全成熟变性，淀粉充分膨胀糊化。沸水面团的特点下粉→沸水水一拌和揉面一散热揉面沸水面团调制工艺水汆面团调制时，先将水锅烧开，然后一边徐徐倒下面粉，一边搅拌，使面粉搅匀至熟。最后倒在涂油的案板之上，摊开面团，使其散尽热气，凉透。再加入适量油脂或蛋品等拌匀。沸水面团的调制方法1.面粉需过筛2.烫面火力适中3.配料分量要准确4.手工搅拌要均匀5.面团热气要散尽6.面团要揉匀、揉透沸水面团的调制关键

任务三?膨松面团调制工艺壹PART2.

1、膨松面团概述2、生物膨松面团调制工艺3、物理膨松面团调制工艺4、化学膨松面团调制工艺5、三种膨松方法的比较1.了解膨松面团的概念和种类。2.熟悉发酵面团、物理膨松面团、化学膨松面团的膨松原理。3.熟悉酵种发酵面团、酵母发酵面团、蛋泡