附件2.《预制菜感官评价规范（送审稿）》编制说明.docx

广东省地方标准《预制菜感官评价规范

（送审稿）》编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

根据《广东省市场监督管理局关于批准下达预制菜地方标准制定计划项目的通告》（2022年第146号），为进一步落实我省关于加快推进广东预制菜产业高质量发展的工作部署，建立健全预制菜标准体系，《预制菜感官评价规范》列入了预制菜地方标准制定计划。

（二）简要起草过程

2022年9月，标准正式立项；

2022年10-11月，查询收集预制菜相关标准及文献等资料，完成标准比对；

2022年12月-2023年3月，完成标准草案；

2023年4月，召集起草组召开内部讨论会，围绕标准草案开展研讨；

2023年5月-2024年2月，根据标准草案开展预制菜感官品评实验，涵盖预制菜盐焗鸡、冻熟虾、酸菜鱼、小龙虾、牛肉丸、宫保鸡丁、豉汁蒸排骨、胡椒猪肚鸡、白切鸡等样品；

2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。起草组对相关标准文本内容进行了及时的更新与修正，对感官品评实验样品是否属于预制菜进行重新梳理，明确实验样品属于国家最新定义的预制菜的范畴；

2024年3月-2024年6月，根据感官品评实验结果，对标准文本进行修改完善；

2024年7月-2024年10月，形成标准文本和编制说明征求意见稿。

2024年11月-2024年12月，在广东省食品检验所官网进行为期30天的公开征求意见，同时向各参编单位定向征求意见。

二、立项必要性、拟解决的问题

预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。预制菜具备便捷、新鲜、健康等特点，丰富的菜品选择能够符合全国不同地区人群的口味，逐渐成为家庭及餐饮业所喜爱的产品。随着生活节奏加快，速食消费的发展，懒人经济、独身经济等兴起，再加上近几年新冠肺炎疫情的影响，预制菜产业迅猛发展，据行业报告显示，2023年预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%。今年市场规模有望突破5600亿元，预计到2026年或达到万亿级别。

广东是预制菜的生产和消费大省，面对新业态食品发展的需求，2022年3月25日，广东省政府印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》(以下简称《预制菜十条》),这是我国首个省级预制菜产业政策，从研发、质量安全监管、产业集群、冷链仓储等多方面对产业发展提出指引。全省掀起预制菜发展热潮，各地市高度重视、高位布局，出台预制菜相关政策，积极创建预制菜产业园或预制菜产业联盟，推动产业更好更快发展。有关数据显示，广东预制菜产业指数排名全国榜首、企业数量排名全国第五。广东预制菜品类丰富，包括盐焗鸡、豉油鸡、咕噜肉、白灼虾等粤式预制菜和小龙虾、酸菜鱼、烤鱼等单品销量较高的特色预制菜。为构建预制菜质量安全监管规范体系，迫切需要出台与《预制菜十条》要求相配套的基础通用标准。

随着消费观念的转变，消费者在食物的购买上更加科学理性，更愿意为安全、营养、健康、真实以及感官愉悦的食品买单。我国预制菜渗透率与美国和日本仍有较大差距，国内预制菜渗透率仅10%-15%,而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，目前限制预制菜产业发展的主要问题之一是感官评价。预制菜作为一种标准化生产的菜肴，感官最能够直观地评价预制菜的品质情况。有关数据显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，预制菜的口味还原程度(感官指标)占比61.8%,是最主要的问题。与西餐相比，中餐在工业化生产过程中会遇到一些问题。西餐烹饪方式相对比较简便，很多品种都有一套可量化、精准化的烹饪体系，只要按照食谱控制好温度、时间长短、成熟度、调料比例，烹饪出一顿美味佳肴不是问题。但是，中餐烹饪对口感和食材新鲜度、烹饪过程要求较高，特别是像粤菜这种口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。中餐分为川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁八大菜系，厨艺又分为蒸、炸、煮、炖、炒、炮、烧、爆。因此，中餐标准化面临极大挑战，工业化生产后的预制菜感官很难和现炒相比，如何还原中式预制菜的传统味道和“镬气”,是制约国内预制菜发展的一大痛点。运用感官分析方法，以人的感觉(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉)为基础，用科学试验和统计方法来评价预制菜感官品质质量，建立科学的预制菜感官评价规范，是引领预制菜产业高质量发展的核心及关键，从而引导国内预制