教你如何做美味的马卡龙.docxVIP

PAGE

1-

教你如何做美味的马卡龙

一、准备材料与工具

准备材料是制作美味马卡龙的基础，以下是一些必不可少的材料和工具：

(1)杏仁粉：马卡龙的灵魂所在，优质的杏仁粉是成功的关键。推荐使用纯杏仁粉，最好选用含水量在10%左右的，这样的杏仁粉口感更为细腻。一般来说，100克杏仁粉中含有大约50克的杏仁和50克糖分，这将为马卡龙提供丰富的口感和香味。

(2)糖粉：糖粉是马卡龙的甜味来源，也是制作杏仁粉糊的重要材料。糖粉的颗粒比普通糖粒要小，这使得它在和杏仁粉混合时能够更均匀地分布，从而在烘焙过程中更好地融化。在购买糖粉时，要注意选择细腻无杂质的产品，以确保马卡龙的口感。

(3)糖霜蛋白：马卡龙的成功很大程度上取决于糖霜蛋白的打发程度。糖霜蛋白是用新鲜鸡蛋蛋白与糖霜（细砂糖）打发而成的，打发过程中需要达到干性发泡，即蛋白霜能够拉出硬挺的尖角。建议使用新鲜的鸡蛋，蛋白的蛋白与蛋黄的比例为1:1，这样才能保证蛋白霜的质量。

制作马卡龙所需工具包括：

(1)电子秤：电子秤在烘焙过程中至关重要，它能够精确测量各种食材的重量，保证马卡龙的每个部分都能够达到完美的比例。在制作马卡龙时，需要精确测量杏仁粉、糖粉、糖霜蛋白和糖霜的重量。

(2)打蛋器：打蛋器是打发糖霜蛋白的必备工具。电动打蛋器能够更快速地将蛋白打发至理想状态，而手动打蛋器则需要耐心和力量。选择一个功率适中的打蛋器，能够确保蛋白霜打发均匀。

(3)马卡龙模具：马卡龙模具是制作马卡龙的特殊工具，其独特的波浪形状能够帮助马卡龙脱模，同时增加其美观度。市面上有多种材质的马卡龙模具，如硅胶、金属和塑料等，可根据个人喜好选择。

(4)食品刮刀：在制作杏仁粉糊和蛋白霜时，食品刮刀能够帮助将材料充分混合，确保马卡龙的风味和口感均匀。选择一把边缘平滑的刮刀，能够减少刮刀对食材的损伤，提高工作效率。

在准备材料与工具的过程中，不仅要关注材料的质量，还要确保工具的清洁和适宜性，这样制作出来的马卡龙才能呈现出最佳的口感和外观。

二、制作杏仁粉糊

(1)制作杏仁粉糊是马卡龙制作过程中的关键步骤。首先，将杏仁粉和糖粉按照1:1的比例混合，充分搅拌均匀。混合好的粉状物要过筛，以确保杏仁粉糊中没有颗粒，使马卡龙表面更加光滑。过筛时，可以将粉状物放在筛子上，轻轻摇晃或使用手动打蛋器从上往下推动，使粉状物通过筛网。

(2)将过筛后的粉状物倒入一个干净的碗中，备用。接下来，将鸡蛋清轻轻打发至泡沫状，注意不要打发过度，以免出现水油分离的现象。打发鸡蛋清时，建议使用电动打蛋器，这样能更快速、均匀地打发蛋白。

(3)将打发好的蛋白霜分次加入到杏仁粉糊中，每次加入后都要用刮刀翻拌均匀。翻拌过程中要沿着同一个方向进行，以保持杏仁粉糊的稳定性。当所有蛋白霜都加入并混合均匀后，马卡龙面糊就制作完成了。此时，面糊应该呈现出细腻、顺滑的状态，可以轻松地从刮刀上滑落。

三、制作蛋白霜

(1)制作蛋白霜是马卡龙制作中的关键步骤之一，它决定了马卡龙的口感和外观。首先，选用新鲜鸡蛋的蛋白，确保没有蛋黄残留，以免影响打发效果。一般而言，每个蛋白的重量在32克左右。在打发蛋白之前，要将蛋白和蛋黄彻底分离，并确保容器干净无油无水。

(2)使用电动打蛋器打发蛋白，从低速开始逐渐提升速度。打发过程中，需要不断观察蛋白的变化，当蛋白出现细小的泡沫时，可以加入约1/3的糖霜。糖霜的用量约为100克，这是打发蛋白过程中所需糖量的总份额。继续打发至蛋白开始变稠，泡沫变得更加丰富。

(3)当蛋白霜呈现出湿性发泡阶段，即蛋白霜能拉出弯钩状的泡沫时，继续加入剩余的糖霜，并继续打发至干性发泡阶段。在这个阶段，蛋白霜能拉出直立的尖角，这标志着蛋白霜已经打发到适合制作马卡龙的硬度。需要注意的是，蛋白霜的打发时间大约在4到5分钟之间，过长的打发时间可能导致蛋白霜过度硬化，影响马卡龙的口感。

例如，一位烘焙爱好者在制作马卡龙时，使用了4个新鲜鸡蛋的蛋白，并按照上述步骤进行了打发。她开始打发时，蛋白逐渐变得细腻，泡沫开始增多。当她加入糖霜后，蛋白霜变得更加浓稠，继续打发至干性发泡时，蛋白霜拉出的尖角非常硬挺。最终，她制作的马卡龙口感轻盈，外观光滑，受到了朋友和家人的好评。

四、填充与组合

(1)当蛋白霜和杏仁粉糊都准备妥当后，就可以进行填充与组合的步骤了。首先，取一小勺杏仁粉糊，放在已经预热至160℃的烤箱架旁，轻轻敲打几下，使其均匀铺开，形成一个小圆盘。这个步骤称为“打底层”，它有助于防止马卡龙在烘烤过程中粘在模具上。

(2)接着，将打发好的蛋白霜用小勺取适量，放在杏仁粉糊中央，形成一个圆形。然后，用小刮刀将蛋白霜均匀地推至杏仁粉糊的边缘，形成一圈薄薄的蛋白霜。这一步需要保持蛋白霜的边缘清晰，这样在烘烤过程中，蛋白霜会收缩，形成漂亮的边缘。

(3)将组