《食品保藏原理》课件.pptVIP

食品保藏原理食品保藏是食品科学的重要组成部分。食品保藏是通过各种方法延缓食品腐败变质的过程。

课程介绍学习目标掌握食品保藏的基本原理和方法，了解不同保藏方法的优缺点。课程内容涵盖食品腐败的原因、物理保藏方法、化学保藏方法、生物保藏方法、食品包装、储存注意事项、食品安全等内容。学习方式通过课堂讲授、案例分析、实验操作等方式，帮助学生深入理解食品保藏知识。

食品腐败的原因微生物作用细菌、真菌和霉菌等微生物会分解食品中的有机物质，产生有害物质，导致食品变质。微生物繁殖速度快，在适宜条件下，会迅速导致食品腐败。酶促反应食品中自身的酶类会继续作用于食品，导致食品成分发生变化，例如蛋白质分解、脂肪酸败等。酶促反应会加速食品的腐败速度，特别是在高温或低温条件下。化学反应食品中的化学物质会发生氧化、还原、水解等反应，导致食品变色、变味、产生异味等。化学反应会改变食品的营养成分和感官品质，影响食品的食用价值。

食品保藏的基本原理抑制微生物生长微生物是食品腐败的主要原因，通过降低水分活度、控制温度、酸碱度等方法抑制微生物生长。阻止酶促反应酶促反应会加速食品变质，通过低温、加热等方法破坏酶的活性，延缓食品腐败速度。防止氧化反应氧化反应会使食品发生褐变、变色等现象，通过添加抗氧化剂、降低氧气含量等方法防止氧化。

物理保藏方法1低温保藏冷藏和冷冻，抑制微生物生长2脱水保藏降低水分活性，抑制微生物3高压保藏高温高压，杀死微生物4气调保藏控制包装内气体成分，抑制腐败物理保藏方法利用物理因素改变食品环境，抑制微生物生长，延长食品保存期限。

低温保藏低温抑制微生物活性低温可以减缓微生物的生长和繁殖速度，抑制酶的活性，从而延长食品的保质期。冷藏和冷冻冷藏通常用于短期保藏，冷冻则可用于长期保藏，但冷冻会造成食品的物理结构改变，影响口感。温度控制不同的食品需要不同的低温保存温度，例如，肉类需要在零下18℃以下冷冻，而水果则需要在0℃左右冷藏。

脱水保藏脱水保藏是利用降低食品水分含量的方法来抑制微生物生长，延长食品保藏时间。1降低水分活度水分活度降低至微生物生长所需的临界值以下。2抑制微生物生长降低水分活度限制了微生物代谢所需的酶活性。3延长保藏时间通过减少微生物生长，延长食品保藏时间。脱水保藏方法包括干燥、冷冻干燥、真空干燥等。

高压保藏1高压灭菌原理高压灭菌利用高压环境，使细菌蛋白变性失活，达到杀菌效果。2设备要求高压灭菌需要专门的设备，包括高压釜，可承受高压和高温。3适用范围高压保藏适用于罐头食品、调味品、饮料等，可延长保质期。

气调保藏控制气体成分调整包装内的气体成分，例如降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，抑制微生物生长。延长保质期通过控制氧气和二氧化碳的浓度，延缓食品的氧化和腐败速度，延长保质期。保持品质气调保藏可以有效地保持食品的色泽、风味和营养价值。常见应用气调保藏广泛应用于肉类、水果、蔬菜等食品的保鲜和保藏。

化学保藏方法1防腐剂通过化学反应抑制微生物生长2酸化剂降低食品pH值，抑制细菌生长3氧化剂抑制食品氧化，延长保质期化学保藏方法利用化学物质的特性，抑制微生物生长和酶活性，延长食品的保质期。防腐剂是常见的化学保藏方法，通过抑制酶活性、破坏微生物细胞结构或改变其代谢途径，达到防腐目的。酸化剂通过降低食品的pH值，抑制细菌生长，延长食品保质期。氧化剂能抑制食品氧化反应，防止食品变色、变质，延长保质期。

防腐剂的作用原理抑制微生物生长防腐剂能抑制或杀死食品中导致腐败的细菌、真菌和霉菌，延长食品的保质期。抑制酶活性防腐剂能抑制食品中酶的活性，阻止酶促反应，防止食品变质。防止氧化防腐剂可以阻断食品的氧化反应，防止食品发生氧化变色、变味和营养价值下降。

防腐剂的分类11.天然防腐剂天然防腐剂来自动植物，如香料、醋、茶多酚等。22.合成防腐剂合成防腐剂是人工合成的化学物质，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。33.微生物防腐剂微生物防腐剂利用益生菌或微生物代谢产物抑制腐败菌的生长。

天然防腐剂天然香料肉桂、丁香、生姜等天然香料具有抑菌作用，可延长食品保质期。香料还能改善食品风味，提高消费者接受度。蜂蜜蜂蜜中含有过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶等物质，具有抑菌效果。蜂蜜的低水分活度也能抑制微生物生长。

合成防腐剂化学合成这些防腐剂通常在实验室中合成，使用各种化学反应。高效率它们通常具有很高的效率，即使在低浓度下也能有效地抑制微生物生长。广泛应用合成防腐剂广泛应用于各种食品中，以延长保质期。安全性合成防腐剂的安全性是一个重要问题，需要进行严格的监管和测试。

合理使用防腐剂选择信誉良好的品牌关注品牌信誉，购买正规渠道生产的食品，确保防腐剂使用符合国家标准。优先选择新鲜食品新鲜食材含有的天然防腐物质更多，尽可能选择新鲜食材，减少对防腐剂的依赖。注意儿童和特殊人群儿童、孕妇、老人等特殊人