DB4115T 062-2018 信阳养生菜烹饪技艺 养生鱼丸.docxVIP

ICS67.040X10

DB4115

信阳市地方标准DB4115/T062—2018

信阳养生菜烹饪技艺养生鱼丸

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

1

DB4115/T062—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、晓辉菜馆。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、段理。

本标准参加起草人：周国华、王贞贞、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

2

DB4115/T062—2018

引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

鱼丸，多甄选信阳鳙鱼鱼肉为主要原料，配以蛋清、土芹等辅材，搅拌成茸，入水汆制而成。其圆如珠、白如玉，加枸杞、青菜配之，三色融合，赏心悦目。食之，不仅口感细腻，味道鲜美，还有较高的营养价值与出色的保健作用，具有养肝补血、利尿消肿、润肤美容等功效，堪称膳食佳品。

为传承养生鱼丸烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺养生鱼丸》地方标准。

3

DB4115/T062—2018

信阳养生菜烹饪技艺养生鱼丸

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺养生鱼丸的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量要求等。

本标准适用于养生鱼丸的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T18672枸杞

GB/T30383生姜

SB/T10426餐饮企业经营规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY5039无公害食品鸡蛋

NY5301无公害食品麦类及面粉

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

选用3kg-4kg的鳙鱼（花鲢）鱼身肉800g。4.1.2配料

4

DB4115/T062—2018

鸡蛋清2个，土芹菜50g，上海青菜胆芯10棵，饮用水2440g，枸杞10粒，淀粉8g，猪油30g。4.1.3调料

盐23g，姜片30g，葱段30g。

4.2质量要求

4.2.1鸡蛋、土芹菜、上海青菜、饮用水、枸杞、淀粉、盐、姜片、葱段等应符合NY5039、NY/T744、GB5749、GB/T18672、NY5301、GB/T5461、GB/T30383的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炖锅。5.3盛器

炖盅、砂锅。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1取440g常温饮用水，将姜片、葱段用刀拍松后放入清水中，制成500g葱姜水。

6.1.2芹菜择洗干净，去叶留茎，将土芹茎切成米粒状碎粒，菜心清洗干净待用。

6.1.3鱼去鳞、去内脏、去腮、清洗干净。

6.1.4选取长30cm、宽30cm的猪肉皮，皮面朝下平铺刀墩上，将鱼一分为二，除去鱼躯干。

6.1.5将除去躯干的鱼肉放置在肉皮上（鱼肉表面朝上），反复在鱼身上刮出鱼肉800g，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮净后，将鱼肉收集一起，清洗除去血水后控干水分，砸、剁成细腻的鱼茸。

6.1.6将鱼茸放