《食品中的微生物》课件.pptVIP

食品中的微生物微生物无处不在，包括食品中。了解食品中的微生物对保障食品安全至关重要。

课程导入课程介绍本课程将深入探讨食品中常见的微生物，以及它们对食品安全的影响。学习目标了解食品中微生物的种类、作用、污染来源、生长条件和控制方法。课程内容课程内容涵盖微生物简介、食品中微生物的种类、作用、污染、控制和检测等方面。

引言食品安全是公众健康的基础，与人们的生活息息相关。微生物是食品中常见的生物，它们在食品生产、加工和储存过程中扮演着重要的角色。了解食品中的微生物，有利于保障食品安全，维护公众健康。

微生物简介微生物定义微生物是指所有肉眼无法看见的微小生物，包括细菌、真菌、病毒和原生动物等。它们无处不在，存在于空气、水、土壤、食物和人体等环境中。微生物特征微生物具有体积微小、结构简单、繁殖速度快等特点。它们对环境的适应能力很强，并在自然界物质循环和能量流动中发挥重要作用。

细菌细菌是单细胞生物，属于原核生物。细菌形状多样，有球形、杆状、螺旋形等，大多数细菌的大小在0.5-10微米之间。细菌具有独特的结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质、核区、鞭毛、荚膜等。细菌的细胞壁主要成分是肽聚糖，是细菌特有的结构，也是抗生素作用的靶点之一。

酵母菌单细胞真菌酵母菌属于真菌界，是一种单细胞真菌，在自然界中广泛分布。发酵作用酵母菌可以进行发酵，将糖类转化为酒精和二氧化碳，广泛应用于食品生产。面包制作面包制作中，酵母菌发酵产生二氧化碳，使面包膨松，增加口感。酒精饮料啤酒、葡萄酒等酒精饮料的酿造都离不开酵母菌的发酵作用。

霉菌霉菌孢子霉菌以孢子的形式繁殖，孢子轻盈，可随气流传播。孢子在适宜的环境中，可以萌发成新的菌丝体。霉菌生长霉菌生长在潮湿、富含营养的物体表面，形成肉眼可见的菌落，通常呈绒毛状、粉末状或絮状。青霉菌青霉菌广泛分布于自然界，可用于生产青霉素等抗生素，但有些青霉菌可引起食品腐败。曲霉菌曲霉菌在自然界中广泛分布，可用于生产酱油、醋等发酵产品，但有些曲霉菌会产生毒素，对人体有害。

菌类在食品中的作用发酵食品微生物发酵可制作酸奶、奶酪、酱油等，改善风味，增加营养价值。烘焙酵母菌发酵使面包膨胀、口感松软，并产生独特风味。醋酸发酵醋酸菌可将糖类转化为醋酸，制成醋，用于调味或制作酸菜等。

有害菌1腐败菌导致食物变质，例如水果腐烂，肉类变色，产生难闻的气味。2致病菌引起食物中毒，如沙门氏菌、大肠杆菌，导致腹泻、呕吐等症状。3产毒菌在食物中产生毒素，如黄曲霉菌，毒素会损害肝脏，导致肝癌。4耐热菌在高温下仍能存活，如芽孢杆菌，会影响食品的保藏。

致病性细菌沙门氏菌沙门氏菌是常见食源性致病菌，可引起食物中毒，如腹泻、呕吐和发烧。大肠杆菌大肠杆菌是另一种常见细菌，一些菌株可引起腹泻和肠道感染，严重者可能导致败血症。李斯特菌李斯特菌是一种耐寒菌，可以在冰箱中生存，可导致严重感染，尤其对孕妇、老人和免疫力低下者。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌可产生毒素，引起食物中毒，症状包括呕吐和腹泻。

食源性疾病食源性疾病是由于食用被污染的食品或饮料而导致的疾病。食品污染可能是由于细菌、病毒、寄生虫或其他有毒物质造成的。食源性疾病的症状各不相同，从轻微的腹泻到严重的疾病，甚至死亡。

食品中的微生物污染污染源食品在生产、加工、运输、储存和销售环节都可能受到微生物的污染。常见的污染源包括土壤、水、空气、动物、人以及设备和包装材料。污染途径微生物可以通过多种途径进入食品，例如：直接接触、交叉污染、空气传播、昆虫和动物携带等。

食品污染的来源原料污染原材料本身可能携带微生物，如土壤、水、空气中的微生物。加工过程污染食品加工过程中，如原料清洗、加工设备、操作人员等都可能引入微生物。包装和储存污染包装材料、储存环境等都可能导致食品受到微生物的污染。运输和销售过程污染运输过程中，食品可能受到环境或人员的污染，销售过程中的不规范操作也会导致食品污染。

食品中微生物的生长条件1营养物质微生物需要碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质。2水分水是微生物生命活动的重要组成部分。3温度不同的微生物有不同的最适生长温度。4酸碱度大多数微生物在中性或弱酸性环境中生长最好。除了以上因素，氧气、氧化还原电位等条件也会影响微生物的生长。

食品保藏方法冷藏低温抑制微生物生长，延长保质期。罐藏高温灭菌，密封保存，防止微生物污染。冷冻干燥去除水分，抑制微生物生长，延长保质期。干燥降低水分含量，抑制微生物生长，提高食品稳定性。

理化处理加热处理高温可以杀死大部分有害微生物。例如，巴氏杀菌法可有效控制牛奶中的有害细菌。低温处理冷藏和冷冻可以减缓微生物的生长速度。冷冻可以有效抑制大多数微生物的生长。辐射处理利用射线照射可以杀死微生物，常用于延长食品保质期。干燥处理干燥环境不利于微生物生长，如脱水蔬菜和肉类。

生物防腐噬菌体噬菌体可杀