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梧州葱油鱼制作技术规程

1范围

本文件规定了梧州葱油鱼的术语和定义，原辅料、调味料及要求，烹饪器具配置，制作工艺、装盘

和上桌、烹调要求、最佳食用时间、加工过程卫生及人员要求。

本文件适用于以活草鱼为原料，辅以葱、调味料加工制作而成的葱油鱼菜品，仅限现场食用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T17715草鱼

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

梧州葱油鱼（WuzhouScallionOilFish）

以活草鱼为原料经腌制、油炸制作，淋上特制的葱油调味而制成的一道菜品。

4原辅料、调味料及要求

原料：活草鱼。

宜选用江河水域的鲜活草鱼，应符合GB/T17715的规定，用量1000g（±50g为佳）一尾。

辅料：葱、生姜

应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、霉变、腐烂，无杂质，并符合NY/T744、GB/T30383

的规定。

食用植物油

应符合GB2716的要求，用量1500g。

调味料

应符合国家相关标准及有关规定。用量：水250g、盐（10～15）g、淀粉50g、白砂糖或冰糖（50～

100）g、高度米酒（30～40）g、味精少许。

其他

洗涤和烹调用水应该符合GB5749的要求。

5烹饪器具配置

炉灶：宜使用猛火燃油、燃气或电炒菜灶。

炊具：炒菜锅、炒勺、隔油勺。

计量器具：应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

刀工

6.1.1将活草鱼去除鱼鳞，在腹部开膛取出内脏和鱼鳃，用清水冲洗干净、沥水，备用。

6.1.2取洗干净的葱约（50～100）g切成小段（葱花）备用。

腌制

用手把洗干净的葱、姜各约20g抓出水，均匀擦至鱼身及鱼肚，然后将葱、姜塞至鱼肚内，淋洒5g

高度米酒，腌制（15～30）min，将葱、姜取出，裹上干淀粉，备用。

烹调

6.3.1油炸：锅内放入食用植物油约1500g，烧至并保持油温（170～200）℃，提着裹好干淀粉的鱼

身，把鱼头放入油锅中炸（1～2）min后提起，再将整条鱼慢慢放入油锅中炸15min，炸至鱼身金黄色

后捞起沥油。

6.3.2调味汁煮制：先在热锅中加入20g食用植物油，放入葱花爆炒至香，加入（20～30）g高度米

酒，再加入水、盐、白砂糖或冰糖煮至糖溶化成汁液，再将少许水加入淀粉拌均匀倒入汁液中，轻轻搅

拌，再加30g食用植物油，搅匀待汁液煮至浓稠状态起锅。

7装盘和上桌

盛装器皿

7.1.1应符合GB14934的要求。

7.1.214寸或比整鱼稍大干的鱼盘。

7.1.3能盛装300g调味汁的容器。

盛装方法

鱼、调味汁分别盛装。

上桌及最佳食用时间：

鱼、调味汁烹调完成立即上桌，再将调味汁浇淋于鱼上，趁热食用。

8烹调要求

炸制时注意火候，油温不宜过高。

炸制至金黄色，外酥里嫩，肉质嫩滑，保持整条鱼的完整，淋上汁后葱香浓郁。

9加工过程卫生及人员要求

应符合GB14881的相关规定。