常见肉制品中的添加剂.docx

1、乳化剂

用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等特性在肉制品中得到广泛应用。

大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的65%~150%的脂肪，并在15~～20min内达到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。

大豆蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出品率，它代替肉的比例可达20%~～30%。

2、卡拉胶

卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。

卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、黏结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高、吸水性强、易溶解，是肉制品加工中常用的增稠剂。

目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30～60倍不等，肉制品中的添加量一般在1%以下，为成品重量的0.1%～0.6%。

3、淀粉

淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁、增加弹性、改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5%以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以改善产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到提高粘着力的目的。

在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽；并且，在存放过程中产品也极易老化。淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。

4、琼脂

琼脂为一种多糖类物质。在沸水中极易成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。琼脂易分散于热水中，即使0.5%的低浓度也能形成坚实的凝胶，0.1%以下的浓度不胶凝化而成粘稠状溶液。1%的琼脂溶胶液在42℃固化，其凝胶94℃也不融化，有极强的弹性。

琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中，用量按需要加入。使用前先将琼脂洗净，然后按规定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅拌均匀。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液黏度、延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加黏着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有重要作用。肉制品中的添加量一般为0.2%～0.6%。

5、明胶

明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。明胶为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶体的稳定剂、乳化剂。

有特殊的气味，类似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软化，可吸收本身重量的5~10倍水分。在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成凝胶块。

明胶分工业明胶和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。在肉类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加明胶可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生产需要”添加。

6、单硬醋酸甘油酯

在肉制品中作为乳化剂使用，一般认为对人无害。如用于香肠制作中，它可防肉过度绞碎和与此相联的蛋白质结构破坏而发生的脂肪和肉冻离析，改进脂肪分布和提高肉糜列机械负荷和热负荷的稳定性，使产品保持脂肪性和持水能力提高，从而使香肠具有良好的保形性和丰满度，更耐加热，使用量一般为0.2%~0.5%。

7、聚合磷酸盐

聚合磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少，却至关重要，它主要作用有以下几个方面：

①提高肉的离子强度；

②改变肉的pH值；

③螯合肉中的金属离子；

④解离肉中的肌动球蛋白。

它也可以说是种斩拌助剂，其添加量应严格控制在0.2%～0.5%范围内，若过少产品结构松散，过多则会影响斩拌效果，产品发涩。

磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠三种不同形式，它们各有特色，为生产方便常单用一种焦磷酸钠或三聚磷酸钠。其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效，如混合粉主要就是由这几种成分组成。使用时一般将磷酸盐配成溶液浸泡肉块或火腿。由于磷酸盐高浓度时易产生沉淀，且常在肉制品的剖切面上形成结晶，使用时有困难。

8、酪朊酸钠

酪朊酸钠，又称干酪素、酪蛋白酸钠，是酪蛋白的一种衍生物。由于酪朊酸钠从牛乳分离制得，含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值高，除了具有良好的乳化、增稠作用外，还可用作蛋白质的增强