肉屠宰后的变化.pptx

肉屠宰后的变化

[目得与要求]

1、了解肌肉收缩与松弛机理；

2、熟悉肉得僵直、成熟和腐败得过程；

3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质得影响。

[难点与重点]

重点：僵直、成熟和腐败对肉品质得影响；难点：肌肉收缩与松弛机理。

[主要内容]

1、肌肉收缩与松弛；

2、肉得僵直；

3、肉得成熟；

4、肉得变质。

肉屠宰后发生得变化

热鲜肉

僵直解僵成熟变质

第一节肌肉收缩与松弛

肌肉收缩时肌节变化

一、肌肉得收缩

H区I带

Z线厂

细肌丝粗肌丝

A带

Z线

,

(一)参与收缩得因素

⑩收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白

⑩能源：ATP

⑩调节因子：Ca²+、原肌球蛋白、肌钙蛋白

⑩疏松因子：肌质网系统和钙离子泵

肌动蛋白

肌球蛋

白-ADP

ADP

肌球蛋白-

肌动蛋白

尸僵复合体

(二)肌肉收缩机制

肌球蛋白-ADP+Pi

ATP-肌球蛋白

Ca2+

Pi

肌钙蛋白

肌动蛋白原肌球蛋白

两条重链

肌动蛋白结ATP酶

合位点M线

轻链

横桥

尾部—头部

6.IfCa²+isreturnedto

sarcoplasmicreticulum,7.IfCa²+remainsavailable,

musclerelaxesthecyclerepeatsandmusclecontractioncontinues

head

3.Powerstroke;fila-

mentsslidepast

oneanother

1.Actionpotentialcausesdepolarizationand

releaseofCa²+

MyosinheadADP+着

Restingmyosinfibril

ADp

Myosin

4.ATPbindsto

myosin,causing

ittoreleaseactin

5.ATPishydrolyzedandmyosinheadsreturntorestingposition

ADP+

2.Ca²+exposesmyosinbindingsites;myosinheadsbindtoactin

Ca2+

ADP

肌球蛋白头部就是一种ATP酶，需Ca²+激

活

肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca²+释放到肌浆内

Ca²+引起肌原蛋白三个亚单位得构型变化，

使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合得位点，并激活ATP酶

ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝

向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩

大家学习辛苦了，还是要坚持

继续保持安静

运动轴突

肌肉

2

A

肌纤维得兴奋

Myosin

Cro55-

bridge

Acin

肌肉收缩示意图

(三)肌肉收缩得特点

⑩粗丝和细丝得相对滑动(长度不变)

⑩A带长度不变，I带变窄

⑩极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加

⑩需要Ca得参与⑩耗能

二、肌肉得松弛

动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中得Ca²+泵回，Mg²+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部得结合，肌肉松弛

第二节肉得僵直

一、僵直及其机制

⑩宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵(rigormortis)

(一)僵直机制

⑩无氧呼吸

⑩ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca²+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶得活性，加速ATP得分解

促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白

结合形成肌动球蛋白，导致收缩

当肉pH值达6、0～6、2时，肉内得蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬

肌糖原

(磷酸化酶)1—磷酸葡萄糖

↓(磷酸葡萄糖变位酶)6—磷酸葡萄糖

↓(磷酸果糖异构酶)

1,6—二磷酸果糖

↓(醛缩酶)

3—磷酸甘油醛→磷酸二丙酮(磷酸丙糖异构酶)↓(磷酸甘油醛脱氢酶)

1,3二磷酸甘油酸

↓(磷酸甘油酸激酶)2—磷酸甘油酸

↓(磷酸甘油变位酶)2—烯醇式丙酮酸

↓(丙酮酸激酶)