外源绿原酸：开启鲜切马铃薯褐变抑制的新视角.docx

外源绿原酸：开启鲜切马铃薯褐变抑制的新视角

一、引言

1.1研究背景与意义

马铃薯作为全球第四大重要的粮食作物，富含淀粉、维生素、矿物质、蛋白质和氨基酸等营养成分，在人们的日常饮食中占据重要地位。随着生活节奏的加快和消费观念的转变，鲜切马铃薯因其方便快捷、健康卫生等优势，在预制菜和鲜切市场中份额不断扩大，满足了消费者对即食、新鲜食材的需求，具有广阔的市场前景。

然而，鲜切马铃薯在加工和贮藏过程中面临着严重的褐变问题。切割处理破坏了马铃薯的细胞组织结构，使细胞内的酚类物质与多酚氧化酶（PPO）等氧化酶类接触，在氧气的参与下，引发酶促褐变反应。酚类化合物在氧化酶的催化作用下转化为醌类物质，醌类物