餐饮卫生知识培训.ppt

食品烹调及贮存安全温度1。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。2。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。3。奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。第23页，共63页，星期日，2025年，2月5日凉菜间基本要求凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（30min)

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第24页，共63页，星期日，2025年，2月5日饮食卫生五四制原料到成品实行“四不制度”：对腐烂变质的原料采购员不买；保管验收员不收；炊事人员不用；服务员不卖。成品存放实行“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食品与杂物及药物、食品与天然冰隔离。用“食”具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。第25页，共63页，星期日，2025年，2月5日

冷藏是一种使用低温来延长食物保质期的方法.在冰点气温下,有部分细菌会被消灭,但有部分会残存于冷藏食物.不过所有细菌都不能在这低温下生长。

很多冷藏食物都须经过解冻程序才可烹煮或进食,解冻是主要将冷藏食物的肉质回复原有弹性.解冻冷藏食物时,必须妥善处理,否则食物内的细菌便会迅速滋生。

四种常用的解冻方法包括：(i)放进雪柜解冻；(ii)用流动的自来水解冻；(iii)使用微波炉解冻；(iv)在室温下解冻。到底哪种解冻方法最好呢？让我们比拼一下吧！第26页，共63页，星期日，2025年，2月5日假设4包预先包装的两磅装即食肉类产品（连同包装）分别用不同方法解冻，解冻后不经烹煮或翻热便食用。哪一中方法是最快的？哪一种方法是最安全的？放进雪柜解冻4℃用流动的自来水解冻18℃使用微波炉在室温下解冻20℃-25℃解冻所需时间超过10个小时，雪柜温度低（4℃以下），所需时间最长，通常要一晚。约2小时约30分钟，是最快的解冻方式。5-6小时★★★★★★★★★★保质期（置于相同情况下）1-2天，低温阻慢细菌滋生。4小时或以下，细菌可能滋生，保质期视自来水温度而定，食物一般在四小时内仍可安全食用0小时，已解冻的食物必须马上食用，因为已经解冻食物温度可能上升至25℃-30℃，细菌会迅速滋生。0小时，食物不应放在室温超过4小时，如已放在室温达5-6小时，该食物可能不安全食用。★★★★★★★★已解冻食物再置于室温两小时仍可安全食用吗？在整个解冻过程中，食物保持在低温状态，细菌很难滋生。再置于室温2小时，仍可安全食用。已解冻食物，至于室温2小时，仍可安全食用。食物解冻后，有部分温度会超过30度，细菌很容易滋生，因此必须马上食用，不易置于室温下。食物已放在室温解冻5-6小时，不宜继续放在室温环境，该食物可能不安全食用。★★★★★★★★比较结果9★9★6★2★优优第27页，共63页，星期日，2025年，2月5日结论一：经过三回合比试，“放进雪柜解冻”及“用流动的自来水解冻”胜出。虽然最快的解冻方法是“使用微波炉解冻”，但是最安全的方法是“放进雪柜解冻”。其实，不论是生吃或需要烹煮的食物，食物制造商大多选用雪柜来解冻食物，因为食物经常保持低温状态，有效防止细菌滋生。结论二：上述四种解冻食物的方法只有置于室温解冻最不可取，不应被采用。因为冷藏食物长时间置于室温下，解冻时间要视乎需要解冻的食物数量而定，可能需要超过4小时，因此最好不要以这种方