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酱油中添加剂的种类和功能考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在测试学生对酱油中添加剂的种类及其功能的了解程度，通过选择题和判断题的形式，考察学生对相关知识的掌握和应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油中常用的防腐剂是：（）

A.食盐

B.苯甲酸钠

C.维生素C

D.硫磺

2.以下哪种物质能使酱油呈红褐色：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.维生素C

3.酱油中的氨基酸主要来源于：（）

A.大豆

B.小麦

C.食盐

D.焦糖色素

4.以下哪种添加剂能增加酱油的鲜味：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.氨基酸

5.酱油中常用的凝固剂是：（）

A.食盐

B.硫磺

C.氢氧化钠

D.氨基酸

6.以下哪种物质能使酱油呈甜味：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.糖

7.酱油中的有机酸主要来源于：（）

A.大豆

B.小麦

C.食盐

D.硫磺

8.以下哪种添加剂能增加酱油的香气：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.氨基酸

9.酱油中的蛋白质主要来源于：（）

A.大豆

B.小麦

C.食盐

D.硫磺

10.以下哪种物质能使酱油呈鲜味：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.氨基酸

11.酱油中常用的抗氧化剂是：（）

A.维生素C

B.硫磺

C.氢氧化钠

D.氨基酸

12.以下哪种物质能使酱油呈醇香：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.糖

13.酱油中的氨基酸含量越高，其：（）

A.鲜味越浓

B.甜味越浓

C.香气越浓

D.酸味越浓

14.以下哪种添加剂能改善酱油的口感：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.氨基酸

15.酱油中常用的增稠剂是：（）

A.食盐

B.硫磺

C.氢氧化钠

D.糖

16.以下哪种物质能使酱油呈醇厚感：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.糖

17.酱油中的矿物质主要来源于：（）

A.大豆

B.小麦

C.食盐

D.硫磺

18.以下哪种添加剂能增加酱油的色泽：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.氨基酸

19.酱油中常用的调味剂是：（）

A.食盐

B.硫磺

C.氢氧化钠

D.糖

20.以下哪种物质能使酱油呈咸味：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.氨基酸

21.酱油中常用的酸度调节剂是：（）

A.维生素C

B.硫磺

C.氢氧化钠

D.糖

22.以下哪种物质能使酱油呈鲜香：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.氨基酸

23.酱油中的有机酸含量越高，其：（）

A.鲜味越浓

B.甜味越浓

C.香气越浓

D.酸味越浓

24.以下哪种添加剂能增加酱油的营养价值：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.氨基酸

25.酱油中常用的防腐剂是：（）

A.食盐

B.苯甲酸钠

C.维生素C

D.硫磺

26.以下哪种物质能使酱油呈红褐色：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.维生素C

27.酱油中的氨基酸主要来源于：（）

A.大豆

B.小麦

C.食盐

D.焦糖色素

28.以下哪种添加剂能增加酱油的鲜味：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.氨基酸

29.酱油中常用的凝固剂是：（）

A.食盐

B.硫磺

C.氢氧化钠

D.氨基酸

30.以下哪种物质能使酱油呈甜味：（）

A.硫磺

B.焦糖色素

C.食盐

D.糖

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产中常用的发酵菌包括：（）

A.酿酒酵母

B.酱母菌

C.醋酸菌

D.醋杆菌

2.以下哪些是酱油中常见的有机酸：（）

A.乳酸

B.乙酸

C.苹果酸

D.柠檬酸

3.酱油中添加以下哪些物质可以增强其色泽：（）

A.焦糖色素

B.食盐

C.硫磺

D.维生素C

4.以下哪些添加剂可以增加酱油的香气：（）

A.酒精

B.氨基酸

C.焦糖色素

D.食盐

5.酱油中常用的调味剂包括：（）

A.食盐

B.糖

C.酒精

D.氢氧化钠

6.以下哪些物质是酱油中常见的防腐剂：（）

A.苯甲酸钠

B.硫磺

C.维生