《统一食品食堂标准化管理培训课件》(31-食品饮料.pptVIP

食堂标准化管理培训;一、本食堂标准书的目的：

——为加强食堂管理工作，提高后勤效劳质量，满足员工就餐要求，确保食堂卫生和食品平安，特制定本制度。

二、适用范围：各子公司食堂;三、食堂人员职责：

1.食堂班长：

2.食堂厨师：

3.食堂厨工：

4.食堂账务：;1.食堂班长：;〔1〕负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。

〔2〕根据次日菜品方案，开具所需原材料清单。

〔3〕按照公司伙食标准，尽量做到色香味，把戏、品种多样化。

〔4〕保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具〔锅、灶

台等〕洗净、摆放齐整。

〔5〕根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证

食堂正常运转。

〔6〕每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。;〔1〕菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、

菜。

〔2〕餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。

〔3〕厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。

〔4〕剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。

〔5〕为做到账物别离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。;〔1〕负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领

料，食堂每月本钱核算工作。

〔2〕协助食堂班长进行每月供给商菜品价格比较及市场询价。

〔3〕食堂设备的报修及追踪。

〔4〕对外事项的联络追踪。;四、食堂工作场所管理：;;〔1〕分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。

〔2〕指定范围内卫生区无垃圾及杂物。

〔3〕餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。

〔4〕食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。

〔5〕及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。

〔6〕清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。

〔7〕拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。;〔1〕食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期视当地季节制订，原那么：夏秋频发期，每周至少一次；春、秋、冬季一个月一次。

〔2〕根据总厂办?虫害防治??程?标准，作定点定位管理。;1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。

2.食堂人员着装应干净，整洁。

〔1〕食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。

〔2〕工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。

3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。

4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。

〔1〕操作前应先洗手、消毒。

〔2〕手部有伤口者，不得与食物接触。

〔3〕入厕后需洗手消毒后才能进行操作。

5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。

6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。

7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。

8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。;1.原材料采购：

〔1〕由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。

〔2〕食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。

〔3〕原料采购要做到方案采购，防止物品积压变质，造成浪费。;七、加工管理：;〔1〕蔬菜粗加工：

①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。

②蔬菜粗加工流程：挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。

〔2〕肉禽类加工：

①肉类：挑选—清洗—宰切—绞肉〔肉丝/肉片〕—配菜。

②禽类：挑选—清洗—宰切—配菜。

〔3〕熟食类加工：

①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。

②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。;;〔1〕配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。

〔2〕售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方料设置，距离距离操作台2米。

〔3〕售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒前方可使用。

〔4〕下班后做好巡视检查工作。;八、餐具用具清洗、消毒、保洁：

1.餐具标准

2.人员消毒措施

3.场所消毒

4.清洗操作

5.消毒操作;〔1〕餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。

〔2〕禁止重复使用一次性的餐具。;安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。;〔1〕餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道。

〔2〕餐具清洗消毒时必须