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餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范标准

目录

餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范标准（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

三、卫生规范标准分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

餐饮业卫生规范标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1餐厅布局与设施要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2食品采购与验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.3食品加工卫生规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.4餐饮具消毒与保洁规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.5垃圾处理与环境保护要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

集体用餐配送单位卫生规范标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1配送单位设施与运输工具卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2食品储存与管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.3集体用餐加工制作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.4配送过程温度控制与监测要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

四、实施与监督．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

卫生规范标准的实施措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

卫生监督与检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

违规处理与惩罚机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

五、人员培训与管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

员工卫生知识培训计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

员工健康检查与管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

员工操作规范及职责要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

六、卫生安全风险评估与应急处理机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

卫生安全风险评估制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

应急预案制定与实施要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

应急处理流程与责任追究机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

七、附则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

相关法律法规与政策依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

标准修订背景及历程介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

实施日期及执行单位说明．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范标准（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．32

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

1.3规范原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

二、食品原料采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.1食品原料采购要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.2食品原料储存条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.3食品原料索证制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．