乳酸菌益生特性及其应用的研究进展.docx

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

乳酸菌益生特性及其应用的研究进展

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

乳酸菌益生特性及其应用的研究进展

摘要：乳酸菌作为一种重要的益生菌，在维持人体肠道健康、增强免疫功能等方面具有显著作用。本文综述了乳酸菌益生特性的研究进展，包括乳酸菌的种类、益生机制、益生应用等方面。首先介绍了乳酸菌的分类和特性，随后详细阐述了乳酸菌的益生机制，包括改善肠道菌群平衡、增强机体免疫功能、降低肠道炎症等。接着，本文总结了乳酸菌在食品、医药、农业等领域的应用现状，并展望了乳酸菌益生特性的未来发展。

随着生活节奏的加快和生活方式的改变，人类肠道健康问题日益突出，如便秘、腹泻、炎症性肠病等。乳酸菌作为一种天然的益生菌，具有调节肠道菌群、增强机体免疫功能、降低肠道炎症等益生特性，近年来受到广泛关注。本文旨在综述乳酸菌益生特性的研究进展，为乳酸菌在食品、医药、农业等领域的应用提供理论依据。

一、乳酸菌的种类与特性

1.乳酸菌的分类

(1)乳酸菌是一类广泛分布于自然界中的微生物，它们通过发酵过程产生乳酸，具有多种生理活性。根据不同的分类依据，乳酸菌可分为多个属和种。其中，最常见的分类方法是根据乳酸菌的细胞形态、生理特性以及发酵产物进行分类。在细胞形态上，乳酸菌可分为球菌、杆菌和螺旋菌三大类。球菌形乳酸菌如乳杆菌属，杆菌形乳酸菌如链球菌属，螺旋菌形乳酸菌如乳酸螺菌属。在生理特性上，乳酸菌根据是否能产生二氧化碳、发酵底物的种类以及生长温度等特性进行分类。例如，根据发酵底物，乳酸菌可分为乳糖发酵乳酸菌和非乳糖发酵乳酸菌；根据生长温度，乳酸菌可分为嗜温菌、嗜热菌和嗜冷菌。

(2)在乳酸菌的属分类中，常见的属包括乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、肠球菌属（Enterococcus）等。乳杆菌属是乳酸菌中最大的属，包含多种具有益生特性的菌株，如鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）等。链球菌属中的乳酸链球菌（Streptococcuslactis）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）等也是重要的发酵菌种。肠球菌属中的肠球菌（Enterococcusfaecium）和屎肠球菌（Enterococcusfaecalis）等在食品发酵和医药领域也有广泛应用。此外，还有一些特殊属的乳酸菌，如双歧杆菌属（Bifidobacterium）、明串珠菌属（Leuconostoc）等，它们在人体肠道健康和食品加工中扮演着重要角色。

(3)乳酸菌的分类研究不仅有助于了解其生物学特性，而且对乳酸菌的应用具有重要意义。通过对乳酸菌的分类，可以筛选出具有特定益生特性的菌株，进一步研究其益生机制和应用价值。例如，在食品发酵过程中，选择合适的乳酸菌菌株可以提高发酵效率，改善食品品质；在医药领域，利用乳酸菌的益生特性可以开发新型益生菌制剂，用于治疗肠道疾病和增强人体免疫力。因此，乳酸菌的分类研究对于推动乳酸菌产业的发展和应用具有重要的理论和实践意义。

2.乳酸菌的生理特性

(1)乳酸菌的生理特性表现在多个方面，其中最为显著的是其发酵产乳酸的能力。在无氧条件下，乳酸菌通过糖酵解途径将葡萄糖分解为乳酸，这一过程不仅能够降低培养基的pH值，抑制有害菌的生长，还能赋予食品独特的风味。例如，在酸奶的生产过程中，乳杆菌属的菌株如保加利亚乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）通过产生乳酸，使牛奶的pH值降至4.5左右，形成酸奶特有的酸味和质地。据研究，酸奶中乳酸菌的发酵产物，如短链脂肪酸、细菌素和有机酸等，能够增强肠道屏障功能，减少有害菌的定植，从而改善肠道健康。

(2)乳酸菌的生理特性还包括其广泛的生长温度范围。大多数乳酸菌属于嗜温菌，能够在4℃至50℃的温度范围内生长，其中最适宜的生长温度一般在20℃至45℃之间。例如，在肉制品发酵过程中，乳杆菌属的菌株如植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacilluscasei）能够在10℃至45℃的温度下生长，并且在此温度范围内能够有效地抑制肉毒杆菌等有害菌的生长。此外，一些乳酸菌如嗜热链球菌和嗜热乳酸杆菌（Lactobacillusthermophilus）能够在较高温度下生长，适用于高温发酵食品的生产。

(3)乳酸菌的代谢活性也是其生理特性的重要方面。乳酸菌通过复杂的代谢