冷面加工知识培训课件.pptx

冷面加工知识培训课件

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目录

壹

冷面加工概述

贰

冷面原料选择

叁

冷面制作工艺

肆

冷面加工设备

伍

冷面品质控制

陆

冷面市场与营销

冷面加工概述

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壹

冷面的定义与分类

冷面是一种以小麦粉或荞麦粉为主要原料，经过特殊工艺制成的面条，通常在凉拌或冷食中使用。

冷面的定义

不同地区根据当地口味偏好，发展出具有地方特色的冷面，如韩国冷面、东北冷面等。

按地域风格分类

根据原料不同，冷面可分为小麦冷面、荞麦冷面等，不同原料赋予冷面不同的口感和营养。

按原料分类

01

02

03

冷面的历史与文化

文化意义

起源与发展

冷面起源于中国东北，后传至朝鲜半岛，成为韩式料理中的经典，深受人们喜爱。

在朝鲜族文化中，冷面象征着清凉和健康，常在夏季食用，具有消暑降温的文化寓意。

节日与冷面

在韩国，冷面是端午节的传统食品，人们认为它有助于消暑和增强体力。

冷面的营养价值

高蛋白低脂肪

冷面通常由小麦粉制成，富含蛋白质，脂肪含量低，适合健康饮食。

丰富的维生素

冷面中添加的蔬菜如黄瓜、胡萝卜等，为人体提供多种维生素和矿物质。

膳食纤维来源

冷面中的全谷物成分提供膳食纤维，有助于消化和维持肠道健康。

冷面原料选择

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贰

主要原料介绍

选择高筋小麦粉，确保冷面的弹性和口感，是制作优质冷面的基础。

优质小麦粉

01

使用无杂质的纯净水和面，可以提升冷面的透明度和滑爽度，避免面团变质。

纯净水

02

适量添加食用碱，可以增强面团的筋力，使冷面更加有嚼劲，同时保持面条的光泽。

食用碱

03

原料质量标准

选择小麦粉时，应确保蛋白质含量在10%-12%之间，以保证冷面的弹性和口感。

小麦粉的蛋白质含量

01

加工冷面时，必须使用符合饮用水标准的纯净水，以避免影响面团质量和最终产品的卫生安全。

水的纯净度要求

02

在冷面加工中，应严格遵守国家食品安全标准，使用合法的食品添加剂，确保产品安全。

添加剂的合规性

03

原料储存与保鲜

冷面原料如小麦粉需存放在干燥阴凉处，温度控制在10-15℃以延长保质期。

温度控制

确保原料包装密封良好，避免受潮，防止霉变影响冷面品质。

防潮措施

定期对储存的原料进行检查，及时淘汰过期或变质的原料，保证冷面质量。

定期检查

冷面制作工艺

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叁

制面流程

选用高筋面粉和纯净水，确保面团的弹性和口感，是制作优质冷面的基础。

选择优质原料

将醒好的面团擀平，切成细条状，保证面条在煮熟后能保持良好的口感和形态。

擀面与切面

将面粉与水混合均匀，揉成面团后进行醒面，使面团更加光滑有弹性。

和面与醒面

将煮熟的面条迅速冷却，以保持其特有的爽滑口感，是冷面制作的关键步骤。

冷却处理

调味与配菜

在冷面中加入适量的酱油、醋、辣椒油、芝麻酱等，可调制出不同风味的冷面。

冷面的调味料

01

常见的冷面配菜包括黄瓜丝、煮鸡蛋、牛肉片、泡菜等，增加口感和营养。

配菜的选择

02

根据个人口味调整调味料的比例，如增加糖或减少盐，制作出个性化的冷面。

调味料的配比

03

尝试添加如烤肉、海鲜等新颖配菜，为传统冷面带来新的风味体验。

创新配菜的尝试

04

包装与保存

在包装和保存过程中，确保冷面与其他食品隔离，防止细菌滋生和味道混合。

避免交叉污染

将包装好的冷面存放在低温环境中，如冰箱冷藏室，以延长保质期。

控制保存温度

使用食品级塑料袋或真空包装，确保冷面在保存过程中的卫生和新鲜。

选择合适的包装材料

冷面加工设备

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肆

常用加工机械

和面机用于将面粉、水和其他辅料混合均匀，是制作冷面的基础设备。

和面机

冷却输送带用于冷面的冷却和输送，确保面条在加工过程中得到适当的冷却。

冷却输送带

面条切割机能够将和好的面团切割成均匀的面条条带，保证面条的尺寸一致。

面条切割机

设备操作规范

01

操作前后需彻底清洁设备表面，使用食品级消毒剂进行消毒，确保食品安全。

清洁与消毒

02

定期对冷面加工设备进行维护检查，及时更换磨损部件，保证设备正常运行。

定期维护检查

03

对操作人员进行专业培训，确保他们了解设备性能、操作流程及安全规范。

操作人员培训

设备维护与保养

检查易损件

定期清洁

03

定期检查和更换易损件，如刀片、筛网等，以避免生产中断和保证冷面质量。

润滑保养

01

为确保冷面加工设备的卫生和延长使用寿命，应定期进行彻底清洁，防止面团残渣积累。

02

对设备的传动部件和活动关节进行定期润滑，以减少磨损，保证设备运转顺畅。

校准设备

04

定期校准设备，确保加工参数如厚度、宽度等符合标准，保证冷面的一致性。

冷面品质控制

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伍

质量检验标准

检查冷面的色泽是否均匀，面条是否完整无断裂，表面无异物和霉变。

外观检验

通过品尝来评估冷面的弹性、韧性和滑爽度，确保符合消费者