西餐产品知识介绍及服务流程.ppt

餐中服务工作中所涉及的基层岗位主要有迎宾员、值台员、传菜员第61页，共100页，星期日，2025年，2月5日★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员工作内容及要求第62页，共100页，星期日，2025年，2月5日西餐零点值台员餐中服务工作流程及标准热情迎宾引客入座点蜡烛服务餐前饮品上面包点菜介绍餐酒开单下单调整撤换餐具斟酒服务上菜服务巡台服务清洁台面推销、服务甜品推销餐后酒第63页，共100页，星期日，2025年，2月5日西餐宴会值台员餐中服务工作流程及标准热情迎宾引客入座铺餐巾斟酒服务上菜服务巡台服务清洁台面甜品服务餐后酒水服务第64页，共100页，星期日，2025年，2月5日基础知识※点菜顺序一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行第65页，共100页，星期日，2025年，2月5日西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶现西餐通常上菜顺序：①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶第66页，共100页，星期日，2025年，2月5日头盘（开胃品）一般有冷盘和热头盘之分

第67页，共100页，星期日，2025年，2月5日汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类第68页，共100页，星期日，2025年，2月5日副菜通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜第69页，共100页，星期日，2025年，2月5日主菜肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排第70页，共100页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒——肉类、禽类——法式牛排第29页，共100页，星期日，2025年，2月5日甜酒——甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏第30页，共100页，星期日，2025年，2月5日法国香槟第31页，共100页，星期日，2025年，2月5日四、西餐服务的种类与特点(一)法式服务(二)俄式服务(三)英式服务(四)美式服务?(五)大陆式(六)自助餐服务?第32页，共100页，星期日，2025年，2月5日法式服务传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务注重服务程序和礼节礼貌节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅利用率和餐位周围率比较低西餐服务方式第33页，共100页，星期日，2025年，2月5日俄式服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大西餐服务方式第34页，共100页，星期日，2025年，2月5日美式服务?美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅西餐服务方式第35页，共100页，星期日，2025年，2月5日英式服务英式服务又称家庭式服务服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢西餐服务方式第36页，共100页，星期日，2025年，2月5日综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系西餐服务方式第37页，共100页，星期日，2025年，2月5日西餐主要用具1.?服务用具?2.?客用餐具?3、餐桌服务用品第38页，共100页，星期日，2025年，2月5日服务用具勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉装盛用具：蔬菜斗(又称