《昆明市中小学校集体供餐加工过程微生物污染防控指南》.pdf

T/XXXXXXX—2024

昆明市中小学校集体供餐加工过程微生物污染防控技术指南

1范围

本标准规定了昆明市托幼机构、小学、普通中学、中等职业学校等集体供餐加工过程中微

生物污染防控技术指南的术语和定义、技术要求、集体餐加工过程中的关键风险点和监控要求。

本标准适用于昆明市中小学校食堂制作或供餐单位配送的中小学生在校集体餐（以下简称

集体餐）的规范加工管理。

2规范性引用文件

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验

GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数

餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校集体供餐Theschoolservesmealscollectively

由学校食堂或集体配送单位为在校学生和教职工以相对固定的模式批量提供的早餐、

午餐或晚餐（可包括课间餐）餐饮服务。

3.2

学校食堂Schoollunchservice

为在校学生和教职工提供就餐服务场所，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、

食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。

3.3

集体用餐配送单位Groupmealdeliveryunit

3

T/XXXXXXX—2024

根据集体服务对象订餐要求，集中加工、配送膳食，但不提供就餐场所的膳食提供

者。

3.4

集体用餐配送膳食Groupmealdeliveryofmeals

指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链工艺或冷链工艺集

中生产加工和配送的非预包装膳食(主食和菜肴)，包括盒饭和桶饭。

3.5

热链工艺Thermalchainprocess

经集中加工烧熟后的膳食，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使膳食在食用前

的中心温度保持在60℃以上。

3.6

冷链工艺Coldchainprocess

经集中加工烧熟后的膳食，在2h内将膳食中心温度降至8℃以下进行贮存、运输，

食用前需将膳食中心温度加热至70℃以上。

3.7

中心温度Centraltemperature

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

3.8

冷藏Keepincoldstorage

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范

围应在0℃～8℃。

3.9冷冻Freeze

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温

度的范围宜低于-12℃。

3.10

食用时限Foodtimelimit

从餐食制作完成至食用的间隔时间。

3.11交叉污染

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的

相互转移、扩散的过程。

3.12

盒饭Boxlunch

指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供

餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。

3.13

桶饭Barrelrice

指膳食集中生产加工后，集体用餐配送企业不在生产现场分装成盒，采用热链工艺

集中配送到供餐点后，现场分餐供应的主食和菜肴。

4建筑场所与布局

应符合GB31654的相关规定。

4