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“寒酸泡菜”的千年发展史

四川人到底有多喜欢泡菜？

如果你拿这个问题去问四川人，他们多半会露出不屑一顾的表情，说道：“泡菜就是搭个味。”

诚然，就算是一日三餐桌子上都有泡菜，四川人也不会把泡菜当作主角。如果非要给泡菜一个名分，大概只能算作“黄金配角”。

泡菜这个“黄金配角”可谓是无处不见，无所不能。不管是农村坝坝宴也好，城里头的精致宴席也罢，无论是吃稀饭的夏天，还是吃汤锅的冬天，四川人的餐桌上都可以见到泡菜的身影。

泡菜即是四川人离不得的佐餐小菜，也是离不开的上好调味料。

在四川，你随便走进一个馆子都能看到泡菜的身影。面馆里，泡菜和面汤放到一起任食客自取。川菜馆子里，一碟红油泡菜是必不可少的下饭菜。就算你去吃火锅，当你要上一碗蛋炒饭的时候，服务员都会主动给你配上一碟泡菜。在四川无论大店小馆，要是没有这碟泡菜，你可以理直气壮地对老板说。

“泡菜都没得，你开啥子馆子哦！”

泡菜是如何一步步走上四川人餐桌的呢？

这个龙门阵大概就要从商周时期摆起了。四川泡菜的起源大致可以追溯到商周时期的“菹”。而正儿八经的四川泡菜则要等到秦汉时期泡菜坛子被制作出来之后才有。制作传统四川泡菜的关键是盐水浸泡和乳酸发酵，而有沿的泡菜坛是是制作四川泡菜不可缺少的工具。根据资料记载，泡菜坛子这个工具就是秦汉时期蜀人发明出来的。

不过这个时候四川泡菜还没有名分，甚至连自己的名字都莫得。那时候不管是啥子品种的泡菜，不管是多好吃的泡菜，留在竹简上的记载就只有一个字——“菹”。

泡菜就这样没名没分地在川菜大家族里积累资历，直到时间到了清代泡菜才等来了自己的名字和记载。

“秦椒泡菜果然香，美味由来肉爨汤。”

清嘉庆年间《成都竹枝词》中的这句记载是“泡菜”一词第一次出现在世人面前。这个时候有闲人专门去研究泡菜的制作和烹饪。如果有幸穿越到这个时代，你会惊讶地发现彼时川人吃的泡菜和我们现在吃的泡菜几乎差不多了。

这一方面得益于多年来川人对于泡菜制作手段的摸索，另一方面也是因为可做泡菜的蔬菜品种变得丰富起来。巴蜀地区地处内陆，气候温和，雨量充沛，各种蔬菜瓜果品种都十分丰富，自然各种制作泡菜的“原材料”层出不穷。清末傅崇矩在《成都通览》中就记载了五十多种泡菜,像是我们经常吃的泡大海椒、泡萝卜、泡青菜等等品种都已经出现了。

清道光年间曾懿在《中馈录》中记载了一种叫做“泡盐菜法”。这种做泡菜的方法几乎和我们做泡菜的方法没有啥子区别了。

一是要“定要覆水坛”，二是要“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜”，三是要“每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干”。

彼时川人制作泡菜讲究“以旺养淡、旺季不烂、淡季不断”，他们在盐水侵泡的基础上，慢慢摸索出乳酸发酵的手法，不仅让泡菜变成了别具一格的美味，也让食材的保存时间更加长久。

清朝是前事，时间再往后推移，这时候泡菜坛子已经变成了四川传统家庭不可缺少的“家当”。讲究点的家庭至少有两个泡菜坛子，一个用来装泡姜泡海椒这类的佐料，一个装直接食用的泡菜。据说那时候成都府有钱人的公馆里一般有十几二十个坛子，厨房里甚至专门雇个人来照顾这些泡菜坛子。

时间来到现代，这时候川人要想起一坛子泡菜就简单许多了，各种麻烦的东西都可以买现成的。

比如泡菜坛子现在分有透明玻璃的和陶土的，一般传统点的都喜欢用陶土坛子。这种坛子密封性和避光性要比玻璃的好。当然玻璃坛子的好处就是”显而易见”，坛子里面泡了啥子，泡得咋样了都一清二楚，捞泡菜的时候也不用像“瞎猫碰到死耗子”一样在坛子里乱翻找泡菜。

说到这里，记得以前跟到经验丰富的老辈子去市场上选泡菜坛子，他们会先拿起坛子对着天看有没有亮眼，再贴着坛子口听声音，最后再使出一招“火烧大法”。

所谓的“火烧大法”就是先往坛沿注入一半清水，然后用火柴点燃一两张纸丢进坛内，立马扣紧坛盖。如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好。

为啥子说现代人想起一坛子泡菜简单的很，因为最考手艺的“泡菜母水”是可以直接在网上买的。早些年泡菜母水都是妈老汉儿家里坛子分出来，颇有几分“家传宝贝”的味道。

现在网上找个评价好，销量多的店买上几袋，按照说明往坛子里一倒就了事。

简单是简单了，却少了几分用家里泡菜母水的传承感和仪式感。

四川泡菜为啥子能成为川人餐桌的必备菜

全世界大多数地方的泡菜产生都是为了储藏蔬菜的需要，四川泡菜最初也是如此。不过到了后来四川泡菜则是为了满足川人的口腹之欲而存在。

四川人是有泡菜情结的。对于四川人来说，泡菜的味道就是家的味道。在四川几乎家家户户都会做泡菜，但每家每户泡菜的味道又不尽相同。这细微的味道差别，大概就叫做“妈妈的味道”。

对于一些老四川人而言，泡菜也意味着攒钱。在那个年代自行车、收音机、缝纫机这些家当都是从泡菜坛子里一点一点