2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案 5.docxVIP

2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

2.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

3.我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

4.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

5.主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

6.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

7.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

8.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

9.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

10.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

11.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

12.直刀法包括（）几种

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

13.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A.一

B.二

C.三

D.四

14.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

15.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

二.判断题(共5题)

1.制作油条加入盐成品更好

2.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一

3.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

4.我国在3000多年前已出现点心

5.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

第2卷

一.单选题(共15题)

1.红绫酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.岭南酥

D.瓣酥

2.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

3.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

4.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

5.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

6.蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A.火力；时间

B.火候；程度

C.蒸汽量；时间

D.火力；程度

7.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

8.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

9.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

10.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

11.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

12.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类

A.辐射传热和对流传热

B.传导传热和辐射传热

C.辐射传热和传导传热

D.电子传热和辐射传热

13.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

14.蒸样法验碱，如成色黄说明碱

A.小

B.过少

C.大

D.适中

15.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

二.判断题(共5题)

1.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配