2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案 3.docxVIP

2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

2.麦芽糖属于

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

3.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

4.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

5.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

6.（）成本是构成饮食产品成品的主体。

A.主料

B.配料

C.主料和调料

D.主料和配料

7.炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

8.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

9.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

10.面粉中最高的化学成分是

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

11.蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

A.火力；时间

B.火候；程度

C.蒸汽量；时间

D.火力；程度

12.宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A.档次

B.规模

C.规格

D.价格

13.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

14.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

15.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

二.判断题(共5题)

1.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

2.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

3.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

4.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

5.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

第2卷

一.单选题(共15题)

1.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

2.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

3.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

4.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

5.夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件

A.微生物

B.酵母菌

C.霉菌

D.细菌

6.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

7.软制面包成品表面过硬是因为

A.奶粉太小

B.奶粉太小

C.牛油多

D.烤过火

8.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

9.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

10.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

11.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

12.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

13.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

14.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

15.宴会服务与接待零点客人