（必练）广东中式烹调师（初级）考前强化练习题（附答案）.docVIP

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（必练）广东中式烹调师（初级）考前强化练习题（附答案）

单选题

1.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。

A、人造奶油

B、面包面粉

C、乳制品

D、植物油

参考答案：B

2.最适合制汤的猪肉是（）。

A、五花肉

B、猪里脊

C、猪夹心肉

D、猪腹肉

参考答案：C

3.子实体通体为白色的食用菌是（）。

A、松蘑

B、鸡油菌

C、竹荪

D、黄玉蘑

参考答案：C

4.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

参考答案：B

5.主料是指在菜肴中（），占主导地位，起突出作用的原料。

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

参考答案：C

6.主辅料的比例一般为（）7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

参考答案：A

7.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

参考答案：D

8.猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、腕骨

D、跗骨

参考答案：B

9.制作奶汤时应保持汤汁（）。

A、不开锅

B、沸腾翻滚

C、60℃

D、平静

参考答案：B

10.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

参考答案：D

11.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

参考答案：D

12.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

参考答案：B

13.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

参考答案：D

14.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

参考答案：D

15.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

参考答案：D

16.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

参考答案：B

17.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的（）。

A、增稠剂

B、凝固剂

C、甜味剂

D、乳化剂

参考答案：D

18.涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是（）。

A、90%

B、1%

C、10%

D、50%

参考答案：C

19.铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

参考答案：C

20.藻类植物是自然界中的（）。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

参考答案：B

21.藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

参考答案：B

22.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。

A、黄鳝

B、带鱼

C、鲫鱼

D、鲳鱼

参考答案：B

23.在下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸

B、组胺

C、黃曲霉

D、植物血凝素

参考答案：C

24.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）。

A、烹饪

B、烹调

C、料理

D、火候

参考答案：A

25.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生（）。

A、味的正确比

B、味的转换

C、味的疲劳

D、味的相乘

参考答案：C

26.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

参考答案：D

27.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

参考答案：A

28.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

参考答案：A

29.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

参考答案：A

30.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。

A、各项