2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案 4.docxVIP

2025年食品类-餐饮服务人员-中式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.麦芽糖属于

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

2.面点生产中使用的刀具一般用（）制成

A.薄钢板和不锈钢

B.不锈钢和铝板

C.不锈钢和镀锌铁皮

D.薄钢板和铝板

3.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

4.主食点心的规格分量要比席上点心

A.小

B.一样

C.大

D.精致

5.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

6.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

7.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

8.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

9.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

10.蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

11.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

12.食品存放实行【】的隔离

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

13.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

14.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

15.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

二.判断题(共5题)

1.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

2.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

3.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

4.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

5.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

第2卷

一.单选题(共15题)

1.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

2.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

3.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

4.不会影响净料成本的因素是

A.原料的进货价格

B.原料的质量

C.原料的档次

D.净料率的高低

5.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

6.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

7.蒸样法验碱，如成色黄说明碱

A.小

B.过少

C.大

D.适中

8.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

9.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

10.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

11.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

12.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

13.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

14.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

15.我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

二.判断题(共5题)

1.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

2.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

3.主食点心是筵席